- 180 min
- 4 pers.
- Bassa
Carpaccio di capasante e dashi al gin
Ingredienti
Per le capesante
- 12 capesante
- 100 g zucchero
- 100 g sale fino
- 40 g zucchero di canna
Per il dashi
- 72 g mirin
- 52 ml gin
- 40 g salsa di soia
- 40 g acqua
- 4 g alga kombu
- 20 g zucchero di canna
- 30 g yuzu
Per la finitura
- olio di alloro
- misticanza
Procedimento
- Pulire le capesante e privarle del corallo.
- Mescolare 100 g di zucchero e 100 g di sale.
- Mettere uno strato di sale e zucchero su una placchetta, adagiarci sopra le noci di capesante e coprirle con il restante mix di sale e zucchero.
- Lasciare marinare per 15-20 minuti.
- Nel frattempo preparare il dashi. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti tranne lo yuzu, portare a bollore, spegnere e lasciare in infusione almeno 2-3 ore. Una volta trascorse le 3 ore, filtrare il brodo di dashi e aggiungere il succo di yuzu.
- Sciacquare le noci di capesante, asciugarle e tagliarle a rondelle di circa 5-6 mm. Metterle su una placca da forno, spolverarle con lo zucchero di canna e caramellare con un cannello.
- Mettere le capesante in un piatto, irrorarle con il dashi e ultimare il piatto con la misticanza e qualche goccia di olio di alloro.
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