Carpaccio di capasante e dashi al gin

Come cucinare le capesante

Cucinare le capesante è molto più semplice di quanto si possa pensare. La prima cosa da fare è lavarle e pulirle accuratamente. Se non sapete come pulire le capesante non vi preoccupate: si tratta di poche e semplici operazioni. Sotto un getto d’acqua spazzolate bene le conchiglie delle capesante, quindi, aiutandovi con un coltellino, apritele delicatamente. Passate il coltello sotto il mollusco per separate la parte bianca (noce) da quella giallo-arancio (corallo), ed eliminate quest’ultima.

A questo punto, per preparare il carpaccio di capesante e dashi al gin proseguite marinando le noci. Posizionatele su una placca ricoperte, sia sopra che sotto, con un mix di zucchero e sale e lasciatele marinare per una ventina di minuti. Una volta marinate, sciacquatele e asciugatele con della carta assorbente. Concludete la preparazione delle capesante tagliando le noci a rondelle spesse circa 5-6 mm, poi spolveratele con zucchero di canna e caramellatele con un cannello.

A questo punto non vi resta che irrorarle con il brodo di dashi e il vostro carpaccio di capesante sarà pronto per essere servito.

Se amate le ricette con le capesante, provate anche:

• Ceviche di capesante marinate agli agrumi
• Tuorlo di quaglia al gin, capasanta e scalogno al caffè
• Capesante in panure all'aglio con burro al limone e cavolfiori al latte
• Crema di ceci e capesante
• Capesante gratinate
• Capesante con crema di cavolfiore

Preparare il brodo dashi: ricetta

Il dashi è un brodo di pesce tipico della cucina giapponese. È utilizzato normalmente come base di minestre e come ingrediente di molte preparazioni come la zuppa di miso e i noodles in brodo.

La ricetta per preparare il brodo dashi è molto semplice. Tradizionalmente viene cucinato facendo bollire dell’alga kombu e grattugiando il katsuobushi, per poi filtrare il tutto. L’alga kombu viene immersa per circa 20-30 minuti in una pentola d’acqua fredda. Poi si scalda l’acqua e, appena prima che l'acqua bolla, si aggiunge il katsuobushi. Lo si lascia sobbollire per un minuto e poi si filtra.

Nella ricetta del carpaccio di capesante con dashi al gin, lo chef ci propone una versione semplificata del dashi con l’aggiunta di gin. Per prepararlo vi basterà inserire in una pentola l’acqua, la salsa di soia, l’alga kombu, il mirin, il gin e lo zucchero di canna e portare a bollore. A questo punto spegnete il fuoco e lasciate i componenti in infusione per almeno 2-3 ore. Una volta trascorse le 3 ore, quando sarà ben freddo, filtrate il brodo di dashi e aggiungete il succo di yuzu.

Provate anche il brodo dashi vegan di funghi shiitake con cavolo nero.

Abbinamento con il vino

Per una cena raffinata è importante accompagnare ogni piatto con il giusto vino. Questa è una di quelle occasioni in cui una tavola ben apparecchiata e la cura dei dettagli aiutano a rendere l’atmosfera ancora più magica. 

Per un antipasto di pesce come quello del carpaccio di capesante al dashi il vino ideale da scegliere è un Prosecco DOCG Conegliano Valdobbiadene. Le bollicine sono sicuramente la scelta migliore per accompagnare i frutti di mare. Il Prosecco esalta il sapore marino delle capesante bilanciando la grassezza della sua carne cruda.  

I calici adatti per servirlo solo solitamente due, la coppa classica alla francese e il flûte ma trattandosi di un antipasto vi consigliamo di utilizzare la seconda.