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Un antipasto di pesce fresco e sfizioso, a base di salmone marinato condito con una salsa all'aceto balsamico saporita, che aggiunge quella nota di acidità in più a rendere il piatto completo ed equilibrato, un tocco da chef. E lo chef Stefano De Gregorio è riuscito a dare a questa ricetta anche un tocco orientale, con le foglie di shiso e i germogli di daikon

Si può quasi considerare un vero e proprio metodo di cottura, ma non è esattamente di questo che si tratta. La marinatura è una preparazione composta da un elemento acido, un elemento basico e uno o più aromi. Normalmente, questi elementi sono rappresentati dal succo di limone, l'olio extravergine di oliva e il sale e il pepe. Banalmente, per marinare un alimento basta prendere una ciotolina, preparare una emulsione con questi tre elementi e immergere i filetti di pesce.
La marinatura di oggi non avrà elemento liquido, ma solo sale e zucchero. Ecco come prepararla!

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COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti per quattro persone:
  • 400 g di filetto di salmone fresco abbattuto
  • foglia di shiso verde
  • 400 g di sale grosso
  • 400 g di zucchero di canna
  • Erbe aromatiche miste (aneto, finocchietto, dragoncello)
  • 50 ml di aceto balsamico alta densità
  • 50 ml di salsa di soia senza sale
  • 20 ml di salsa ponzu
  • olio extravergine di oliva del Garda q.b. (delicato e leggero di sapore)
  • semi di sesamo q.b.
  • Germogli di daikon q.b.
preparazione
Procedimento per il salmone marinato:

Per la marinatura:
  1. Marinare il salmone. In una pirofila, mescola sale e zucchero insieme e crea il primo strato sopra al quale mettere un foglio di carta forno
  2. Sopra alla carta forno, mettere il salmone con le erbe e coprire con un altro foglio
  3. Coprire il tutto con un altro strato di sale e zucchero
  4. Chiudere con la pellicola e lasciare per 4 o 5 pre in frigorifero
Per la salsa:
  1. Mescolare aceto, soia e ponzu con un frullatore
  2. Aggiungere olio del Garda a filo mentre si frulla (si mantiene una settimana)
Per impiattare:
  1. Tostare il sesamo in padella
  2. Una volta pronta la marinatura, togliere la pelle al salmone
  3. Taggliare a sashimi
  4. Impiattare mettendo alla base la foglia shiso, sopra il salmone, sopra ancora i germogli di daikon e la salsa
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