Tartare di baccalà con crema di carote e arance di Ribera DOP

Lo chef Stefano De Gregorio propone la ricetta della Tartare di baccalà con crema di carote e arance di Ribera DOP, un antipasto di pesce davvero facile da preparare, fresco ma adatto all'inverno con le carote e le arance di stagione , perfetto per aprire un menu di pesce per una cena un po' più ricercata.

Preparazione della tartare di baccalà

Per realizzare una tartare impeccabile, è essenziale utilizzare baccalà dissalato di alta qualità. Dopo aver eliminato eventuali spine, il baccalà va tagliato prima a listarelle e poi in piccoli cubetti. La marinatura è un passaggio fondamentale: condite il pesce con scorza grattugiata di arancia e limone, un filo di olio extravergine d’oliva, succo di limone, pepe e un pizzico di sale. Questo passaggio non solo esalta la freschezza del baccalà, ma gli conferisce anche una delicata nota agrumata che si abbina perfettamente alla crema di carote.

Il baccalà, poi, sarà anche un pesce norvegese, ma è entrato così a fondo nei piatti della tradizione italiana che di norvegese c'è davvero solo la provenienza.

Dal baccalà alla vicentina al baccalà alla messinese, passando più o meno per tutta Italia, non c'è regione che non abbia una ricetta classica del baccalà.

Chef Deg ha deciso per una ricetta che lo lascia crudo nel suo sapore naturale eccetto una grattugiata di scorza di arancia e limone (ricordati di lavare bene frutta e verdura, soprattutto quando ne usi la scorza); ma il baccalà è semplice da fare anche mantecato con olio extravergine d'oliva, oppure con la polenta, o ancora con i legumi, come nel caso del baccalà con crema di ceci.

Preparazione della crema di carote e arance di Ribera

La crema di carote e arance di Ribera è l’elemento che dona un carattere vellutato e leggermente dolce al piatto. Per prepararla, lessate le carote in abbondante acqua salata, quindi raffreddatele rapidamente in acqua ghiacciata per preservarne il colore vivo. Frullatele insieme alla polpa di un’arancia di Ribera, aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva. Passate il composto al setaccio per ottenere una consistenza liscia e uniforme. Questa crema è il perfetto complemento alla tartare, bilanciando i sapori con una fresca nota agrumata.

Curiosità sulle arance di Ribera IGP

Le arance di Ribera IGP sono celebri per la loro dolcezza, succosità e assenza di semi. Coltivate in Sicilia, queste arance si distinguono per la polpa bionda e il gusto equilibrato, caratteristiche che le rendono perfette sia per ricette dolci che salate. Sono una preziosa fonte di vitamina C e un ingrediente versatile in cucina.

Presentazione e servizio

L’impiattamento è un aspetto cruciale per trasformare questa tartare in un antipasto gourmet. Disponete la crema di carote sul fondo di un piatto da portata, creando una base uniforme. Posizionate al centro la tartare di baccalà con l’aiuto di un coppapasta per ottenere una forma regolare. Decorate con rapanelli tagliati sottilmente, scorza d’arancia grattugiata e germogli freschi. Per un tocco finale, aggiungete una carotina baby scottata e qualche chicco di sale nero per un contrasto cromatico elegante.

Già ti chiedi a quale primo piatto potresti abbinarlo? se vuoi proseguire con il baccalà, ma dargli un sapore completamente diverso, prova la ricetta Paccheri farciti con porri, Grana Padano DOP, baccalà e pomodori secchi. Pesce e frutta come primo abbinamento per l'antipasto, mentre a seguire, per il il primo, pesce e formaggio. Due abbinamenti che ti sorprenderanno perché inusuali, ma davvero azzeccati!

Varianti della ricetta

Questa ricetta si presta a numerose personalizzazioni. Per un tocco di colore e freschezza, potete aggiungere semi di melagrana o sostituire la crema di carote con una base di crema di sedano rapa. Le erbe aromatiche, come l’aneto o il timo, possono essere usate per arricchire la marinatura del baccalà o come decorazione. Per una versione ancora più sofisticata, completate il piatto con una leggera spolverata di polvere di capperi.

Abbinamenti con vini e bevande

Per esaltare al meglio i sapori delicati e agrumati di questo antipasto, optate per un Sauvignon Blanc o un Vermentino , vini bianchi freschi e aromatici che si sposano bene con la freschezza del baccalà e le note dolci della crema. In alternativa, una bollicina come un Franciacorta Satèn può aggiungere un tocco di eleganza al vostro menu.

Consigli di conservazione

Per garantire la freschezza del piatto, conservate separatamente la tartare di baccalà e la crema di carote. Il baccalà marinato può essere riposto in frigorifero per alcune ore, mentre la crema va conservata in un contenitore ermetico e servita a temperatura ambiente per esaltarne il sapore.

Idee per un antipasto completo

Per completare l’antipasto, accompagnate la tartare con crostini di pane tostato o chips di verdure. Questi elementi aggiungeranno una piacevole nota croccante, creando un contrasto di consistenze che valorizza il piatto. In alternativa, abbinate questo antipasto a un secondo piatto a base di baccalà, come i Paccheri farciti con porri, Grana Padano DOP, baccalà e pomodori secchi, per un menu armonioso e sorprendente.