Baccalà mantecato, la ricetta veneta

Oggi, insieme allo chef Massimo Spallino, del ristorante All'Antica Stazione di Roana, impariamo a preparare il baccalà mantecato, una ricetta della tradizione tipica del Veneto. Il baccalà mantecato è forse uno dei piatti più famosi della tradizione gastronomica veneta. Una morbida crema di stoccafisso montata con olio di arachidi e olio extra vergine d’oliva a filo. Una spuma cremosa da divorare con dei croccanti crostini di pane. 

Stoccafisso o baccalà?

Che si parli di baccalà o stoccafisso, è sempre  il merluzzo il protagonista, e, in particolare il merluzzo artico pescato nella Norvegia settentrionale, vicino alle isole Lofoten.  Spesso quando si parla di questi prodotti si genera molta confusione, e questa nasce anche dal fatto che in  Veneto  lo stoccafisso, quindi il  merluzzo essiccato, viene chiamato baccalà. Qui trovate la nostra scuola di cucina che svela tutti, ma proprio tutti i misteri del baccalà.

Ricette con baccalà, idee per cucinarlo

Quando comprate lo steccafisso, dovete innanzitutto ammollarlo, visto che si tratta di un pesce rigido e deve essere reidratato per tornare adatto al consumo; ma potete comprarlo già ammollato e risparmiarvi circa due giorni di fatica!

Ingrediente versatile in cucina, il baccalà può essere mantecato, ma anche fritto, mangiato crudo (assicuratevi che sia stato abbattuto!), preparato in olio cottura, cucinato in crosta, in padella, bollito e abbiato poi a moltissimi ingredienti diversi. Dalle cipolle caramellate al gazpacho di pomodoro, il baccalà può essere consumato in tutte le stagioni e servito per antipasto, primo e secondo. Ecco tante idee per cucinare il baccalà con ricette gourmet ma facili da rifare a casa.

• Carpaccio di baccalà alla mediterranea
• Baccalà al latte, pere, cipolle caramellate e balsamico
• Baccalà con sedano rapa in due consistenze
• Baccalà in crosta di maiale
• Baccalà in olio cottura con patate al curry
• Tartare di baccalà con crema di carote e arance
• Baccalà al nero di seppia