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Ricetta proposta e realizzata dallo chef Gianfranco Semenzato del ristorante Globe, per l'Unione Italiana Ristoratori
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 800 g di pomodorini datterini
  • 2 melanzane grosse
  • 400 g di filetto di ricciola
  • 4 cucchiai di stracciatella di mozzarella
  • 1 falda di peperone rosso
  • 1 falda di peperone giallo
  • 100 g di spinaci
  • 1/2 l d' olio extra vergine d’oliva
  • 1 spolverata di zucchero a velo
  • germogli a piacere per guarnizione
  • maggiorana
  • pepe nero
  • origano
  • sale
preparazione
  1. Per la preparazione del tortino di ricciola con melanzane e pomodori confit, lavare e tagliare a metà i pomodorini per il verso lungo. Condirli con origano, maggiorana fresca, scorza di limone grattugiata, una spolverata di zucchero a velo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe e stenderli in una placca da forno. Cuocere i pomodori confit a 90-100 C° per un'ora a forno ventilato secco.
  2. Lavare e sbucciare quasi totalmente le melanzane. Tagliarle a fette di 1,5 cm di spessore, di modo che la fetta risulti tonda e non ovale. Stendere le fette in una placca da forno, condirle con sale, origano e olio extravergine d’oliva. Cuocerle per 12-15 minuti a 180 C° a forno ventilato.
  3. Affettare sottili i filetti di ricciola e marinarli molto velocemente con origano fresco, maggiorana, sale e pepe. Cuocere quindi le verdure (peperone rosso e giallo e spinaci) singolarmente a vapore con il sale. Frullare al mixer o frullatore a immersione ogni verdura, tenendola separata. Aggiustare di sale, passare al setaccio ogni singola crema e inserirla in un biberon da cucina.
  4. Servirsi di 4 cinghie del diametro di 8 cm e 6 cm di altezza cm. Alternare gli strati di melanzane al forno, pomodori confit, ricciola marinata, ripetendo l’operazione per tre volte. Chiudere il tortino con l’ultimo strato di pomodorini e cuocere in forno per 5 minuti a 180 C°.
  5. Servire il tortino sformato dalla cinghia su delle guarnizioni di creme di verdure decorate a fantasia, pomodori confit, un cucchiaio di stracciatella di mozzarella e germogli a piacere. Insaporire il tutto con un pizzico di pepe nero e una goccia di olio extra vergine d’oliva.
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