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- 50 min
- 20 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per la crema inglese alla fava tonka gelificata:
- 500 ml di latte intero freschissimo
- 6 tuorli di uova fresche allevate a terra
- 1 baccello di fava tonka
- 130 g di zucchero bianco semolato
- 4 g di agar agar
- 200 g di mirtilli rossi di bosco del Trentino
- 2 cucchiai di sciroppo di zucchero di canna
- 8 lamponi freschi
- 3 cucchiai di orange curacao
- fiori eduli di apple blossom
- germogli di limon cress
- 10 chicchi di ribes
- 1 baccello di fava di cacao di Modica
preparazione
- Per preparare il gelè di crema inglese con coulis di mirtilli rossi, per prima cosa montare a crema i tuorli con lo zucchero, portare il latte ai primi cenni di bollore e aggiungere la fava tonka grattugiata. Unire il composto di tuorli zuccherati con il latte, riportare il tutto su fiamma moderata e far addensare la crema.
- A caldo, aggiungere l'agar agar e lasciarlo sciogliere per 3 minuti. Versare la crema inglese alla fava tonka in cocottine di silicone da muffin, lasciar intiepidire il composto e riporre in frigo per 60 minuti.
- Disporre i lamponi e i mirtilli rossi nello sciroppo di zucchero di canna, aggiungere un filo d'acqua, lasciare che la frutta si scomponga su fiamma bassa e passare il tutto al setaccio con energia. Posizionare una cucchiaiata di coulis su un piatto bowl, facendola aderire perfettamente alla circonferenza concava, e lasciare che si addensi formando una sfera perfetta.
- Togliere i gelè di crema inglese di fava tonka dalle cocottine. Dovranno essere talmente solide da poterle maneggiare, seppur delicatamente, con le mani.
- Impiattamento: disporre il gelè di crema inglese al centro della coulis di mirtilli rossi del Trentino. Decorare la parte superiore dei gelè di crema inglese, e i bordi del piatto bowl, con una pioggia di polvere di fava di cacao di Modica, precedentemente tostata in padella e grattugiata. Aggiungere, infine, il limon cress, i fiori di apple blossom e qualche chicco di ribes, tenuto 30 minuti nel congelatore a -26 gradi.
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