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- 60 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per la marinatura agli agrumi:
Per il salmone:
Per il dressing:
Per la decorazione del piatto:
- 4 mandarini tardivi di Ciaculli
- 2 arance amare di Lentini
- 2 cucchiai di olio extravergine di Monti Iblei
- pepe bianco di Muntok
Per il salmone:
- 1 cucchiaino di foglie di tè affumicato Lapsang Souchong
- 500 g di filetto di salmone freschissimo
Per il dressing:
- 4 mandarini tardivi di Ciaculli
- 2 cucchiai di succo di yuzu
- 1 arancia bionda Navel di Sicilia
- 4 cucchiai di mirin
Per la decorazione del piatto:
- 4 foglie di radicchio trevigiano tardivo
- 1 chirivia (pastinaca) fresca
- 2 cucchiai di aceto di riso
- fiori di begonia Corallina Tamaya
preparazione
- Per preparare la tartare di salmone marinata agli agrumi, abbattere il salmone (48 ore a -24° o, in alternativa, 96 ore a -18° in congelatore). Tagliare il pesce, ancora freddo, a cubetti piccoli e del medesimo spessore.
- Preparare una marinatura con il succo dei mandarini, delle arance ,il succo di yuzu e l'olio evo dì Monti Iblei. (pesce e marinatura devono raffreddare alla stessa temperatura).
- Coprire il salmone con una pellicola e tenerlo in fresco per 10/15 minuti.
- Preparare il dressing frullando i mandarini di Ciaculli, il succo di yuzu, l'arancia e il mirin e filtrare.
- Impiattamento : in un piatto bowl creare un fondo con il dressing agli agrumi,,metterci le foglia di radicchio, riempire la nostra foglia di radicchio con la tartare decorare con rondelle di pastinaca, fiori di begonia e aceto di riso.
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