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Il food blogger Alfredo Iannaccone in questa ricetta propone il brodo dashi vegan di funghi shiitake con cavolo nero. Emblema della cucina orientale, il brodo dashi, è qui presentato sotto forma rigorosamente vegan con l'utilizzo degli antichissimi e curativi funghi shiitake e l'aggiunta di uno straordinario cavolo nero. Lo scopo è dare vita a un piatto invernale leggero dove anche il cavolo viene scottato nel brodo di funghi e dove non c'è l'uso di sale, perchè le sapidità arrivano tutte dall'essenza invisibile della terra.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 200 g di funghi shiitake
  • 500 g di cavolo nero
  • 1 l d'acqua
  • 2 cipollotti
  • spring onion
  • carote
  • pepe in grani
  • germogli freschi di pisellini
  • finocchietto selvatico
  • foglie di carote viola
  • prezzemolo riccio
preparazione
  1. Per preparare il brodo dashi vegan di funghi shiitake con cavolo nero, tenere i funghi shiitake in ammollo in acqua tiepida per almeno 4 ore, tenendo la temperatura dell’acqua costante il più possibile. Dovranno essere reidratati, ma non perdere consistenza.
  2. Preparare un brodo partendo da una base di acqua fredda, unire cipollotto, carote, aglio fresco, e i funghi. Aggiungere grani di pepe nero, naturalmente non salare, e cuocere per almeno 2 ore a una temperatura non superiore agli 80°.
  3. Pulire il cavolo nero, tirando delicatamente via le foglie con le cimette più tenere ed eliminando i gambi più duri. Scottare pochi minuti il cavolo nero nel brodo dashi.
  4. Comporre il piatto disponendo sul fondo di un piatto bowl con circonferenza concava, il brodetto di shiitake caldo, con i funghi e le foglie di cavolo. Aggiungere i germoglietti freschi, le foglie di carote, il finocchietto, il prezzemolo riccio e servire il brodo dashi vegan di funghi shiitake con cavolo nero.
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