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Un legume di nicchia ma di grande versatilità in cucina e un gamberetto dalle scenografiche uova blu, originario della penisola sorrentina, sono i pregiati ingredienti della nuova proposta del food blogger Alfredo Iannaccone: la zuppetta di fagioli cocco bianco di Spello con gamberetti di Nassa. Una zuppetta intensa e profumata, che rende omaggio alle grande materie prime della nostra terra.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • 1 kg di fagioli cocco bianco di Spello biologici
  • 1 litro di acqua
  • 1 scalogno
  • 1 costa di sedano fresco
  • qualche carota fresca
  • cerfoglio fresco
  • pepe bianco
  • pepe verde vanigliato del Borneo
  • peperoncino rosso fresco
  • 1 limone biologico
  • 1 kg di gamberetti di nassa di Crapolla Presidio Slow Food
  • prezzemolo riccio
  • fiori eduli di peperoncino viola (facoltativi) per la decorazione
  • foglie di rabarbaro (in alternativa altra misticanza fresca)
  • 1 cucchiaio di olio exravergine di oliva
  • sale

Per il brodo di pesce
  • 1 litro di acqua
  • resti (lische o teste) di pesce azzurro: spatola, sardine, sgombro, sauro
  • 1 costa di sedano
  • qualche carota fresca
  • pepe bianco o nero
  • prezzemolo
  • 1 scalogno
  • 1 pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale
preparazione
  1. Per preparare la zuppetta di fagioli cocco bianco di Spello con gamberetti di Nassa, per prima cosa lasciare a mollo i fagioli in acqua fredda per 12 ore. Trascorso questo tempo, scolarli, sciacquarli sotto l'acqua corrente, metterli a cuocere circa 30 minuti sempre partendo da una nuova base di acqua fredda, aromatizzata con scalogno, sedano e qualche carota.
  2. Preparare, in contemporanea alla cottura dei fagioli, un brodetto di pesce con prezzemolo, i resti di pesce azzurro freschissimi e verdure (sedano, pomodoro e carote) sealtrettanto fresche, rosolandole bene con l'olio extravergine di oliva.
  3. Sfumare il brodetto di pesce con il vino bianco, farlo evaporare, aggiungere l'acqua, coprire e lasciar cuocere 2 ore abbondanti. Lasciar raffreddare il brodetto di pesce e filtrare. Sarebbe opportuno, se possibile, porre il brodo di pesce in abbattitore e poi lasciarlo in frigo a insaporire per una notte.
  4. Unire quindi i fagioli bianchi cocco di Spello al brodetto di pesce e riportare sul fuoco per 15 minuti, ultimando così la loro cottura.
  5. Marinare i gamberetti di Nassa con limone fresco e pepe verde e lasciarli insaporire in frigo per 2 ore.
  6. Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl la zuppetta di fagioli bianco cocco di Spello con brodetto di pesce. Aggiungere i gamberetti di Nassa freschi con le loro uova blu, irrorare ancora con gocce di brodo di pesce caldissimo, decorare, se gradito, con prezzemolo riccio, foglie di barbabietola e fiori eduli. Irrorare, infine, ancora con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
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