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La focaccia è una ricetta antica, da poco riscoperta, così come la passione per il pane fatto in casa. In questa ricetta Alfredo Iannaccone ci propone una focaccia di pane realizzata con lievito madre, profumata alle olive di Gaeta e arricchita con patate e provola affumicata
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza uova
  • senza crostacei
Per la biga (pre-impasto):
  • 130 g di lievito madre fresco
  • 100 g di farina 00
  • 100 ml di latte

Per l'impasto base:
  • 300 g di farina tipo 1
  • 300 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 10 g di sale
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 15 olive nere di Gaeta

Per il condimento:
  • 5 patate a pasta gialla dei colli viterbesi
  • 100 g di provola affumicata di Bufala del Cilento
  • 30 g di provolone del monaco Dop
  • pepe nero
  • sale affumicato ai funghi porcini
preparazione
  1. Per realizzare la focaccia alle olive con patate e provola affumicata iniziare preparando la biga (il pre-impasto) unendo latte, lievito madre fresco e farina. Lasciar riposare 4-6 ore. Alfredo Iannaccone consiglia di far riposare la biga anche una notte intera perché la focaccia di lievito madre acquisterà ancora più morbidezza e sapore.
  2. Prendere metà della farina dell'impasto base e amalgamarla con l'acqua. Lasciar riposare il composto per 30 minuti. Trascorso questo tempo aggiungere la biga (o pre-impasto), le olive precedentemente tagliate a pezzetti e amalgamare. Impastare di continuo per 5 minuti.
  3. Aggiungere all'impasto della focaccia la parte restante della farina e il sale.
  4. Lavorare a mano per almeno 20 minuti l'impasto. Alfredo Iannacone sottolinea che il segreto di una focaccia come questa è sbattere diverse volte il composto sulla spianatoia e non esagerare con le dosi aggiuntive di farina.
  5. Far lievitare di nuovo il nostro impasto per 6-8 ore. Il nostro food blogger usa il calore della luce del forno spento per far lievitare meglio l'impasto.
  6. Trascorso il tempo necessario, quando il preparato sarà triplicato di volume, stendere su una teglia lavorandolo col palmo e con le dita per creare dei piccoli fondi, come si fa nella focaccia genovese e in quella pugliese. Cospargere poi la base di acqua, utilizzando un contenitore a spruzzo.
  7. A questo punto, aggiungere il condimento alla focaccia, in questo caso le patate tagliate sottilissime poi la provola affumicata di Bufala del Cilento e il provolone del Monaco di Sorrento grattugiato finemente.
  8. Cuocere la focaccia alle olive con patate e provola affumicata per 15 minuti a 180° C con funzione ventilato.
  9. Una volta cotta, cospargete la focaccia con sale aromatizzato ai funghi porcini. Alfredo Iannaccone consiglia di servire la focaccia tagliata a spicchi o a quadrotti come happy hour, in accompagnamento a un calice di vino rosso corposo, ma anche a una birra artigianale, magari un doppio malto al miele di castagno.
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