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Ecco un primo piatto di carne un po' diverso dal solito, un piatto gourmet a base di carne di capriolo, con tagliolini all'uovo o fettuccine con ragù bianco di capriolo. Un ragù veloce e semplice da fare, se si seguono i consigli dello chef Stefano De Gregorio che ci insegna a farlo.

Come fare il ragù di capriolo

La carne di capriolo è soda, ha un sapore deciso e ha una bassa percentuale di grassi. In cotture lunghe - come nella ricetta del ragù - il rischio che corre la carne di capriolo è quello di asciugarsi troppo. Quindi ecco alcune accortezze per evitare che ciò accada:

  1. Tagliare la carne al coltello a casa, in modo da non scaldarla troppo con uno strumento automatico e non spaccarne le fibre. Questo vale anche se volete farci una tartare;
  2. Preparare del brodo - anche di verdure - per bagnare la carne in caso dovesse asciugarsi troppo. Il brodo in cottura si aggiunge sempre caldo, altrimenti abbassa la temperatura della pentola e ritarda la cottura;
  3. Scegli i tagli di carne giusti - Polpa, spalla e spuntatura di lombo sono tre tagli che vanno benissimo per fare un ragù di capriolo che rimanga delicato e morbido senza asciugarsi.
Ragù di capriolo
ingredienti
  • 300 g di polpa di capriolo
  • 340 g di tagliolini all'uovo o fettuccine
  • 40 g di carota
  • 40 g di sedano
  • 40 g di cipolla
  • burro q.b.
  • 1/2 bicchiere di Marsala
  • Parmigiano q.b.
  • 1/2 l di brodo
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
preparazione
<p>Ricavare una tartare dalla polpa tagliando la carne intera prima a striscioline e poi a cubetti sempre più piccoli fino a ottenere un macinato</p>

Ricavare una tartare dalla polpa tagliando la carne intera prima a striscioline e poi a cubetti sempre più piccoli fino a ottenere un macinato

<p>Preprare un trito di cipolla, sedano e carota e scaldarlo in padella per 5 minuti a fuoco medio con una noce di burro e dell'olio. Dopodiché, alzare leggermente la fiamma e aggiungere la carne, rosolandola per altri 5 minuti</p>

Preprare un trito di cipolla, sedano e carota e scaldarlo in padella per 5 minuti a fuoco medio con una noce di burro e dell'olio. Dopodiché, alzare leggermente la fiamma e aggiungere la carne, rosolandola per altri 5 minuti

<p>Dopodiché, sfumare con il mezzo bicchiere di Marsala e dopo cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Se si nota che la carne si sta troppo asciugando, sfumare col brodo</p>

Dopodiché, sfumare con il mezzo bicchiere di Marsala e dopo cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Se si nota che la carne si sta troppo asciugando, sfumare col brodo

<p>A parte, cuocere la pasta, scolarla direttamente nella padella e, a fuoco spento, mantecare con una noce di burro e 50 g di Parmigiano grattugiato</p>

A parte, cuocere la pasta, scolarla direttamente nella padella e, a fuoco spento, mantecare con una noce di burro e 50 g di Parmigiano grattugiato