Fregola al limone con carciofi e bottarga

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

30 min
25 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per quattro persone:

240 g di fregola
2 Carciofi Moretto Conad Percorso Qualità
4 Limoni Costa d'Amalfi Sapori & Dintorni Conad
160 g di zucchero
2 spicchi di Aglio di Voghiera Dop Sapori & Dintorni Conad
40 g di pecorino sardo semistagionato
Bottarga q.b.
Olio extravergine di oliva Sardegna Dop Sapori & Dintorni Conad
Sale e pepe q.b.

Per la soluzione in cui cuocere il carciofo:

1 foglia di alloro
1 bacca di ginepro
1 anice stellato
3 grani di pepe
10 g di zucchero
10 g di sale
40 ml Aceto di Mele biologico Conad Verso Natura
30 ml di vino bianco

Procedimento

Step 1

Pulire i carciofi eliminando foglie esterne dure e barba interna. Dividerli in due parti: uno sarà cotto nella soluzione aromatica, l’altro va saltato in padella con un po' di olio.

Step 2

Preparare il brodo di limoni portando a bollore un litro di acqua, quindi aggiungere la scorza di quattro limoni, far riprendere il bollore e spegnere il fuoco. Mantenerlo caldo a 80°C per estrarne gli oli essenziali dei limoni che daranno profumo alla fregola.

Step 3

Recuperare gli scarti dei limoni utilizzati (polpa e scorze prive della parte bianca più spessa), tagliarli a spicchi e sbollentarli per 5 minuti per attenuarne l’amaro, poi scolarli e pesarli. Cuocerli in padella con zucchero pari alla metà del loro peso, lasciando che rilascino il succo fino a ottenere un composto denso e leggermente schiumoso. Frullare e passare al setaccio per ricavare una purea liscia, dolce e acidula.

Step 4

In una casseruola, tostare la fregola a secco per qualche minuto senza aggiungere grassi, finché risulta leggermente dorata, poi aggiungere un filo di olio extravergine e gli spicchi d’aglio schiacciati. Iniziare quindi la cottura della fregola versando un mestolo di brodo di limone caldo alla volta, mescolando continuamente e aggiungendo altro liquido solo quando il precedente è stato assorbito. Proseguire per circa 15-18 minuti, fino a cottura al dente.

Step 5

Preparare una soluzione aromatica unendo acqua, alloro, ginepro, anice stellato, pepe, zucchero, sale, aceto e vino bianco. Portare a ebollizione e poi immergere un carciofo nella soluzione e cuocerlo finché tenero ma compatto. Scolarlo e tenerlo da parte.

Step 6

Impiattare mettendo la purea di limoni alla base del piatto, quindi la fregola, i carciofi, il pecorino grattugiato e la bottarga.

Scopri:

Approfondisci

Avete mai assaggiato la fregola? Che la chiamiate fregula o frecola, la sostanza non cambia: è un caposaldo della cucina tipica sarda. Questa pasta di semola a grana grossa, tradizionalmente condita con le arselle, ben si adatta anche ad altri condimenti. Come i carciofi e la bottarga, altro ingrediente che richiama subito la Sardegna.

In questa versione gourmet, la fregola viene risottata in un profumatissimo brodo di limone e impreziosita dal carattere deciso della bottarga di muggine e dalla croccantezza dei carciofi. Tutto in perfetto equilibrio, per un primo piatto che porta la Sardegna nel futuro.

Il brodo di limone: come si prepara

Per risottare la fregola, cioè cuocerla aggiungendo poco alla volta un liquido caldo, come si fa con il risotto, serve un brodo aromatico al limone, che regala freschezza e profumo. Per prepararlo, porta a ebollizione un litro di acqua e aggiungi la scorza di quattro limoni non trattati, avendo cura di prelevare solo la parte gialla. Lascia riprendere il bollore per qualche istante, poi spegni e mantieni il liquido intorno agli 80 °C: dovrà restare caldo ma non in ebollizione quando lo utilizzerai per cuocere la fregola, così da sprigionare profumo senza sviluppare note amare.

Se vuoi saperne di più sul brodo, leggi anche:

Come fare il brodo di pesce

La bottarga, sapidità e tradizione sarda

A completare il piatto interviene la bottarga di muggine, uno degli ingredienti simbolo della cucina sarda. Si ottiene dalle uova del cefalo, salate ed essiccate secondo una lavorazione antica che concentra aromi e sapidità. Il suo gusto è intenso, marino, con una leggera nota ammandorlata: grattugiata al momento sulla fregola calda, aggiunge profondità e bilancia la dolcezza agrumata della purea di limone, senza coprire gli altri sapori ma legandoli in modo armonico.

Il consiglio dello chef

La bottarga va grattugiata solo all’ultimo istante, direttamente sul piatto caldo: il calore sprigionerà i suoi aromi iodati senza renderla amara. Se desideri un gusto più intenso, puoi aggiungerne una piccola quantità anche in mantecatura.