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Fare la pasta fresca fatta in casa ha un che di terapeutico, la stessa cosa vale per i ravioli fatti in casa ovviamente. Il rito di stendere la pasta fresca con il mattarello è rilassante quasi come una lezione di yoga. Anzi se non ci ha mai pensato nessuno a fare classi di yoga in cui si stende la pasta fresca, è il momento di entrare in questo business sottovalutato. Per fare la pasta fresca avete bisogno solo di uova e farina e un piano di lavoro su cui occuparvi del vostro progetto del giorno: i ravioli fatti in casa. Per provare una ricetta diversa dal solito abbiamo chiesto l'aiuto al nostro chef Massimo Spallino che oggi ci insegnerà la sua ricetta segreta per fare i ravioli fatti in casa con le radici di prezzemolo e la rapa rossa. 

Fare i ravioli fatti in casa

La ricetta per fare i ravioli fatti in casa di Massimo Spallino è davvero semplice, dovete solo armarvi di pazienza e voglia di fare, proprio come quando andate in palestra a fare yoga. La prima cosa che dovete fare è versare la farina sul piano di lavoro e formare una specie di fontana dove al centro andrete a rompere le uova. Mi raccomando scegliete le uova giuste per preparare la pasta fresca. Rompete i tuorli dell'uovo con le dita e amalgamateli poco per volta con la farina. Prima fate quest'operazione con le dita e poi proseguite con le mani. La fontana si crea perchè in questo modo la farina viene amalgamata ai tuorli in modo omogeneo. Una volta che avrete un impasto omogeneo aggiungete un goccio d'olio all'impasto e condite con un po' di sale. A questo punto la vostra pasta fresca dovrà essere lavorata molto energicamente fino a che diventerà una sfoglia liscia. Adesso che avete la sfoglia pronta, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare prima di stenderla e farcirla con il ripieno dei ravioli

Come farcire i ravioli fatti in casa

Una volta che la sfoglia è pronta e avrà riposato in frigo avvolta dalla pellicola, cominciamo a farcire i ravioli. Dividete la sfoglia in pezzi uguali e stendetela con il mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato. Per capire se la sfoglia sia sottile abbastanza basta guardare la sfoglia prendendola in mano: se vedete le dita in controluce allora la sfoglia è pronta. Dividete la farcia in mucchietti da circa 35g e posizionateli sulla prima sfoglia e bagnate i contorni con la punta delle dita in modo che le sfoglia si incollino bene. Stendete una seconda sfoglia sopra la prima e sigillate i ravioli. Questa è la parte più importante perchè se rimangono delle bolle d'aria nella pasta, questa si romperà in cottura. Eliminate l'aria schiacciando bene le dita intorno alla farcia mentre chiudete il raviolo. Date una forma con il coppapasta ed eliminate la pasta in eccesso. 

Congelare i ravioli fatti in casa

Potete preparare i ravioli fatti in casa con anticipo, sono un'ottima idea anche per il pranzo di Natale o la cena di Capodanno. I ravioli fatti in casa si possono congelare molto facilmente basta seguire questi passaggi. Preparate i ravioli seguendo la ricetta, una volta farciti disponeteli su un vassoio infarinato facendo ben attenzione a tenerli separati tra loro. Mettete il vassoio con i ravioli nel congelatore e lasciateli congelare completamente. Una volta che i ravioli fatti in casa saranno congelati potete metterli in un sacchetto adatto alla conservazione in freezer. Al momento di utilizzare i ravioli metteteli in pentola direttamente dal freezer senza farli scongelare in modo che non si inumidisca troppo la pasta. Potete fare la stessa cosa anche con i ravioli ripieni di Asiago e noci e condirli con la salsa di Grana all'ultimo momento. 

COME SI PREPARA?
ingredienti
  • 4 uova a pasta gialla
  • 400g di farina 0
  • 200g di radici di prezzemolo
  • 30g di burro
  • 2 rape rosse
  • 4 fette di bacon
  • panna da cucina
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe
preparazione
  1. Fate sciogliere il burro in una padella. Eliminate la parte violacea e legnosa dalle radici di prezzemolo e tagliatela a dadini sottili. Mettete i dadini di radice di prezzemolo in padella con il burro. Versate un goccio d'acqua in padella per far partire la cottura delle radici. Condite con sale e pepe. 
  2. Preparate il bacon tagliandolo a strisce e tagliandone una parte alla julienne. Fate rosolare in padella solo le strisce di bacon. 
  3. Mettete 400g di farina sul piano di lavoro e fate un buco al centro dove andremo a rompere le uova. Cominciate a rompere il tuorlo e iniziate a impastarlo con poca farina alla volta prima con le dita e poi con le mani. Aggiungete un goccio d'olio extra vergine d'oliva e un po' di sale. Impastate con vigore fino a ottenere un impasto liscio. Coprite con la pellicola e lasciatelo riposare per 20 minuti. 
  4. Unite la rapa rossa tagliata alla pancetta ben rosolata. Versate un goccio di panna, condite con sale e pepe e fate cuocere il tutto a fuoco lento.
  5. Frullate le radici di prezzemolo che avete cotto con il frullatore a immersione cercando di rendere il composto omogeneo. Se risultasse troppo asciutto potete aggiungere anche qui un goccio di panna. Lasciate pure qualche tocchetto di radice nella farcia. 
  6. Per il sugo frullate la rapa rossa direttamente in padella. Questa volta il risultato dovrà essere una crema liscia. 
  7. Togliete l'impasto della pasta fresca dal frigorifero, tagliatelo a pezzi e iniziate a stendere la sfoglia facendo pressione con le mani sul mattarello. Una volta che avete steso la prima sfoglia, passate alla seconda tenendo sempre la pasta coperta. 
  8. Farcite la sfoglia con 35g di farcia per ogni raviolo. Bagnate i bordi della pasta con la punta del dito in modo che le sfoglie si incollino bene tra di loro. Adagiate una seconda sfoglia sopra questo primo strato e sigillate i ravioli seguendo la farcia con le dita ed eliminando le bolle d'aria che altrimenti andrebbero a rompersi in cottura. Tagliate il raviolo con un coppapasta e togliete la pasta in eccesso. 
  9. Fate cuocere i ravioli in acqua salata bollente, scottate le strisce sottili di bacon per la guarnizione in una padella antiaderente. Scolate i ravioli, passateli nella padella del bacon.
  10. Impiattate prima la crema di rapa rossa, aggiungete i ravioli rosolati nel bacon, una fettina di bacon per ogni raviolo e guarnite con un fiore di erba cipollina. 

  • Create una fontana con la farina e rompete le uova al centro
  • Stendete la sfoglia con il matterello su un piano cosparso di farina
  • Disponete il ripieno dei ravioli sulla sfoglia
  • SCUOLA DI CUCINA

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