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Questa è una ricetta proposta e realizzata dallo
chef Silvia Moro del ristorante Aldo Moro di
Montagnana, in provincia di Padova.
Per questo
riso si usa il
vialone nano, un
prodotto tipico del Veneto, alimento
senza glutine e soprattutto perfetto per questo genere di preparazioni, come per il
risotto alla pilota.
Il
brodo per il risotto va preparato in casa e, per farlo venire buono e saporito, la regola è scegliere sempre verdure di stagione, in modo da avere a disposizione sempre ingredienti freschi. Non aggiungere sale al brodo, tanto salerai il riso in fase di tostatura.
La
cipolla per il soffritto andrà
tagliata alla brunoise, che è un particolare tipo di taglio per le verdure, e lasciata appassire nel burro.
La
purea di spinaci ed erbette puoi lasciarla grossolanamente frullata, oppure decidere se passarla al setaccio, in modo da eliminare qualsiasi residuo o grumo. E se le
erbette ti piacciono e ne avanzano dalla purea, puoi pensare di farne una
zuppa unendole alle fave secche oppure preparare un secondo con la ricetta del delizioso
timballo alle erbette con pancetta.
La
mantecatura va fatta sempre a
fuoco spento, usando grana padano, olio extravergine d’oliva e
succo di limone, così da ottenere un piatto davvero fresco e leggero.