Risotto con clorofilla di barbabietola, tartare di fassona cuneese e scaglie di burro al castelmagno

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Il food blogger Iannaccone propone un risotto Carnaroli, cucinato all'onda e preparato con ingred...

40 min
15 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per il risotto Carnaroli:

250 g di Carnaroli vercellese invecchiato di 7 anni
2 scalogni freschi di piccole dimensioni
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva piemontese
1 l di brodo vegetale

Per la clorofilla di barbabietola fresca:

2 barbabietole fresche per un peso di 250 g
ghiaccio
acqua fredda

Per le scaglie di burro al Castelmagno:

700 ml di acqua fresca
400 g di castelmagno d'Alpeggio
7 g di glice
100 g di olio extravergine d'oliva del Canavese
2 g di xantana

Per la tartare di fassona:

300 g di filetto di fassona
sale maldon
pepe nero tellicherry
olio essenziale di nocciole tonde del Piemonte

Per la decorazione:

foglie di barbabietola rossa

Procedimento

Per preparare il risotto Carnaroli con clorofilla di barbabietola, tartare di fassona cuneese e scaglie di burro al Castelmagno,mettere in un thermomix, per 8 ore a 70 C°, il formaggio con l'acqua.Filtrare due volte, conservando solo la parte liquida ed eliminare il grasso del formaggio che si è condensato sulla base del recipiente.
Unire l' acqua di Castelmagno con l'olio extravergine d'oliva, aggiungere il glice e la xantana, lavorando al cucchiaio. Portare a 65 C° a bagnomaria.
Conservare il composto in frigo per 12 ore, finchè l'olio al Castelmagno non sarà diventato un burro cremoso; infine congelarlo a -40 C°
Tagliare la fassona al coltello,speziarla e tenerla al fresco.
Far sudare lo scagnolo nell'olio, tostare il Carnaroli e salare il riso. Portare il riso a 2/3 di cottura con il brodo.
Centrifugare la barbabietola con il ghiaccio, far ridurre il composto e unirlo al risotto. Cuocere il risotto all'onda. Servire il risotto su un piatto bowl concavo, decorare con la tartare di fassona, scaglie di burro al Castelmagno e, infine, le foglie di barbabietola. Il piatto è pronto per essere servito!

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Il food blogger Iannaccone propone un risotto Carnaroli, cucinato all'onda e preparato con ingredienti che arrivano direttamente dalla terra piemontese: il riso stesso è un Carnaroli vercellese del'Acquerello, il filetto di fassona, adagiato a fette sul riso, l'olio ricavata dalle nocciole piemontesi e il burro di Castelmagno Dop. Un primo piatto saporito e gustoso, decorato con foglie di barbabietola rossa che danno colore al risotto.