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Carbonara di lago: la ricetta con missoltini, pancetta e pecorino
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Portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata e cuocere gli spaghettoni. Intanto tagliare la pancetta a listarelle sottili e farla rosolare in padella senza aggiungere olio.
Sbattere i tuorli con il Pecorino Romano e la panna fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Incidere i missoltini lungo il dorso, separare i filetti dalla lisca, tagliarli a pezzetti e aggiungerli nella padella con la pancetta.
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Scolare la pasta e trasferirla nella boule con la crema di uova e panna, mescolare bene e impiattare completando con il mix di pancetta e missoltini.
I missoltini sono agoni di lago conservati sotto sale ed essiccati, una specialità tipica soprattutto del lago di Como. Dopo la pesca vengono lavorati e lasciati maturare, sviluppando un gusto molto intenso, sapido e persistente. Per questo si usano in piccole quantità: bastano pochi filetti per dare carattere a un piatto di pasta, a una polenta o a una preparazione con patate.Nella carbonara di lago sono l’ingrediente che cambia davvero il profilo del piatto. Hanno una forza sapida che ricorda, per certi versi, quella delle alici sotto sale, ma con un gusto più pieno e una personalità molto legata alla cucina lacustre lombarda.
Lo sappiamo: nella carbonara classica la panna non si usa ma in questa ricetta ha una funzione precisa. I missoltini sono molto sapidi, così come la pancetta e il Pecorino Romano: la panna serve quindi a dare equilibrio, rendendo la crema più morbida e meno aggressiva.
Va letta come un elemento della ricetta, non come una scorciatoia. In una carbonara di lago costruita su ingredienti così intensi, aiuta a tenere insieme il piatto e ad accompagnare il gusto del pesce senza coprirlo.
La carbonara di lago ha un gusto più deciso rispetto a una carbonara tradizionale. I missoltini portano una sapidità marcata e una nota quasi ferrosa e affumicata, mentre la pancetta aggiunge una componente grassa e rotonda. La crema di tuorli, pecorino e panna serve proprio a smussare questi contrasti, legando il condimento senza spegnerlo.
È un piatto che funziona soprattutto se piacciono i sapori netti e i prodotti conservati di territorio, più che le paste di pesce delicate o freschissime.
Gli spaghettoni sono il formato più adatto perché hanno spessore, tengono bene la crema e reggono un condimento importante come questo, così come ben si prestano gli spaghetti quadrati o quelli alla chitarra. La loro consistenza aiuta anche a distribuire meglio il contrasto tra la parte cremosa e il condimento di pancetta e missoltini.
In alternativa si possono usare anche spaghetti classici o tonnarelli, purché siano formati lunghi. Meglio evitare la pasta corta, che in questo caso renderebbe meno leggibile la struttura del piatto.
