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Anche se il merluzzo viene dal nord Europa, gli italiani sono tra i maggiori consumatori di baccalà del mondo, e le ricette con il baccalà che fanno parte della nostra tradizione sono davvero parecchie. Le classiche ricette con il baccalà le conosciamo tutte, come il baccalà mantecato, ma volevamo provare una ricetta con baccalà che fosse nuova. Con un tocco da chef ovviamente. La ricetta con il baccalà che impareremo a fare oggi è dello chef Stefano De Gregorio che abbina questo ingrediente delizioso a uno ancora più particolare: il sedano rapa. Il sedano rapa viene preparato in due modi per aggiungere una texture e un sapore più complessi a questa ricetta con il baccalà. Impariamo insieme come fare.

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Come preparare il baccalà 

Preparare il baccalà è un'operazione molto semplice, dovrete soltanto avere la pazienza di seguire il procedimento di ammollo per dissalarlo correttamente. Per dissalare il baccalà, mettetelo sotto un getto di acqua fredda per eliminare il sale in eccesso. Mettete il baccalà in un colapasta o in una ciotola e copritelo con acqua fredda in modo da facilitare lo scioglimento del sale. Coprite la ciotola con della pellicola e tenetela nella parte meno fredda del frigorifero per circa 8 ore. Sciacquate di nuovo il baccalà sotto acqua fredda corrente, rimettetelo in ciotola con acqua fresca, coprite con la pellicola e fate riposare di nuovo per 8 ore. Dovete ripetere l'operazione per 3 giorni. Passato questo tempo, scolate il baccalà ormai dissalato e procedete con la ricetta. Potete fare quest'operazione in anticipo e poi congelare il baccalà dissalato in modo che sia subito pronto per essere cucinato. 

Come cucinare il sedano rapa in doppia consistenza

Cosa significa che il sedano rapa è in doppia consistenza? Molto semplicemente significa che il sedano rapa viene preparato in due maniere diverse in modo da ottenere due differenti sapori e consistenze. Nella ricetta di oggi il sedano rapa viene per metà lasciato crudo e per metà cotto in padella. Il sedano rapa crudo va tagliato a fettine molto sottili e poi marinato con zucchero, aceto di mele, olio extra vergine d'oliva e sale. La marinatura del sedano rapa ha un tempo di riposo di circa 3 ore. L'altra metà del sedano rapa invece viene tagliato a tocchetti e lasciato ammorbidire in casseruola su fuoco medio con acqua, latte e una foglia di salvia. Per ottenere la consistenza giusta il sedano rapa a tocchetti andrà cotto per almeno una mezz'ora.

La polvere di cipolla

Per condire il baccalà e il sedano rapa ci sono due polveri dal sapore intenso: la polvere di wasabi e la polvere di cipolla bruciata. La polvere di wasabi si trova facilmente nei negozi specializzati in cibo etnico e nei supermercati più forniti. La polvere di cipolla bruciata invece si prepara con un po' di anticipo e va conservata in un vasetto per essere usata a completamento delle vostre ricette preferite. Per preparare la polvere di cipolla, fate cuocere la cipolla intera in forno a una temperatura di 180°/200°. Lasciatela cuocere fino a quando non diventa nera. Lasciatela raffreddare, frullatela e poi setacciatela. 

COME SI PREPARA?
ingredienti

Ingredienti per il baccalà con sedano rapa in due consistenze:

  • 500g di sedano rapa
  • 300ml di latte intero
  • 280g di baccalà dissalato
  • alloro
  • aceto di mele
  • 1 limone
  • rosmarino
  • salvia
  • wasabi in polvere
  • polvere di cipolla
  • sale
  • zucchero
  • olio extra vergine d'oliva
preparazione

Come si prepara il baccalà con il sedano rapa in doppia consistenza:

  1. Per prima cosa eliminate la scorza esterna del sedano rapa. Tagliatene metà a fette dello spessore di circa 1mm. L'altra metà del sedano rapa invece tagliatela a tocchetti. Le fettine andranno lasciate crude, mentre i tocchetti vanno cotti in padella. 
  2. In una ciotola versate l'aceto di mele insieme a zucchero, olio extra vergine d'oliva e sale. Immergete nella ciotola il sedano rapa a fettine e lasciatelo marinare in frigorifero, coperto dalla pellicola, per circa 4 ore. 
  3. In un pentolino mettete dell'acqua bollente insieme al latte. Unite una foglia di alloro e mettete a cuocere il sedano rapa a cubetti. Lasciate cuocere il sedano rapa per una mezz'ora a fuoco medio. 
  4. Tamponate il baccalà con della carta assorbente. Intanto portate a bollore dell'acqua in una pentola. Appoggiate sulla pentola un cestello per la cottura al vapore con all'interno le erbe aromatiche e le bucce di limone. Adagiate sopra il baccalà, chiudere e fate cuocere a vapore per 10 minuti. 
  5. Mettete il sedano rapa cotto nel bicchiere di un frullatore insieme all'acqua di cottura e alla polvere di wasabi. Aggiungete il sale e versate a filo l'olio extra vergine d'oliva intanto che lavorate il tutto con il frullatore a immersione. Dovete ottenere una crema morbida. Se non dovesse risultare abbastanza morbida, potete aggiungere dell'altra acqua di cottura mentre frullate.
  6. Con l'aiuto di un coppapasta mettete la crema di sedano rapa sul fondo del piatto. Appoggiate il baccalà sulla crema e la fettina di sedano rapa marinato. Cospargete con la polvere di cipolla bruciata e servite. 
<li DATA-GALLERY-ITEM"17857">Mettete il sedano rapa a tocchetti a cuocere in acqua, latte e salvia </Li>

  • Mettete il sedano rapa a tocchetti a cuocere in acqua, latte e salvia
  • <li DATA-GALLERY-ITEM"17858">Frullate il sedano rapa cotto con l'acqua di cottura versando a filo l'olio extra vergine d'oliva </Li>

  • Frullate il sedano rapa cotto con l'acqua di cottura versando a filo l'olio extra vergine d'oliva
  • <li DATA-GALLERY-ITEM"17859">Mettete il baccalà dissalato nel cestello della vaporiera </Li>

  • Mettete il baccalà dissalato nel cestello della vaporiera
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