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La ricetta che vi proponiamo oggi è un grande classico a base di pesce, di cui ognuno ha una sua ricetta. Lo chef Stefano De Gregorio oggi ci insegna a preparare il calamaro ripieno light, una versione leggera di questo gustoso secondo piatto di pesce. Attenzione: light non vuol dire di poco sapore. Al contrario, il ripieno in questo caso è a base di fagiolini, olive taggiasche e capperi, ingredienti naturalmente molto sapidi che donano ai calamari un sapore intenso e deciso. A dare un tocco scenografico al piatto sono i fagiolini scottati e conditi con aceto di riso, aggiunti all’interno del calamaro per ricreare i tentacoli.

Come pulire i calamari

Per una ricetta dai sapori più freschi e intensi, lo chef consiglia di acquistare, se ne avete la possibilità, i calamari freschi. Il pesce decongelato ha gli stessi valori nutrizionali del pesce fresco ma la consistenza e il sapore inevitabilmente ne risentono.

Una volta in cucina, prima di iniziare la preparazione, dovrete dedicarvi alla pulizia dei calamari. Se vi state chiedendo come si puliscono i calamari, non temete: vi abbiamo preparato una piccola guida da poter seguire passo passo.

  1. Per prima cosa afferrate la testa del calamaro e tiratela con forza, in modo da separarla dal resto del corpo insieme alle interiora.
  2. Eliminate la cartilagine trasparente presente all’interno del calamaro e sciacquatelo.
  3. Incidete con un coltello la pelle esterna e tiratela via con le mani.
  4. Separate i tentacoli dagli occhi e dal becco interno.
  5. Se doveste trovare la sacca con l’inchiostro, staccatela e, se volete utilizzarla, fate uscire il liquido.
  6. Eliminate le pinne laterali e passate i calamari un’ultima volta sotto l’acqua fredda. A questo punto sono pronti per essere cucinati.

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Calamari ripieni: consigli per cucinarli

I calamari ripieni sono una ricetta piuttosto semplice e versatile, che permette di divertirsi personalizzando la farcitura con ciò che più si preferisce. Per prepararli è però importante avere due accortezze durante la cottura. La prima indicazione da tenere a mente è quella di non cuocere a lungo il calamaro perché l’esposizione prolungata al calore rischia di indurire la carne e farla risultare gommosa. In secondo luogo è importante stare attenti a non farcirli troppo. I calamari durante la cottura tendono a rimpicciolirsi e gonfiarsi, rischiando di rompersi e far fuoriuscire il ripieno.

Ricetta calamari ripieni light
Ingredienti
  • 4 calamari
  • 200 g di fagiolini
  • 50 g di olive taggiasche
  • 50 g di capperi
  • 1 cucchiai di aceto di mele
  • foglie di menta qb
  • olio extra vergine di oliva qb
  • sale qb
  • pepe qb
Preparazione
  1. Per prima cosa pulire i calamari e privarli dei tentacoli.
  2. In una padella ben calda aggiungere un filo d’olio e scottare a fiamma viva per un paio di minuti i tentacoli. Tritarli al coltello e tenerli da parte in una ciotola.
  3. Nel frattempo, mondare i fagiolini e sbollentarli in abbondante acqua salata per 4-5 minuti. Una volta cotti, scolarli, raffreddarli in acqua e ghiaccio e asciugarli. Tagliarli a metà e conservarne una metà intera e tagliare l’altra metà a rondelle.
  4. Aggiungere ai tentacoli le rondelle di fagiolini, i capperi dissalati e le olive taggiasche tritati.
  5. Scottare un minuto la metà intera dei fagiolini su una bistecchiera con una punta d’olio, poi condirli 
  6. con aceto di mele, olio, sale e menta.
  7. A questo punto in una padella ben calda cuocere i calamari per 4-5 minuti.
  8. Una volta cotti, farcire la parte più bassa con il trito di tentacoli e la parte alta con i fagiolini interi.
calamaro-ripieno-light-olive-capperi-fagiolini

Per prima cosa pulire i calamari e privarli dei tentacoli.

In una padella ben calda aggiungere un filo d’olio e scottare a fiamma viva per un paio di minuti i tentacoli. Tritarli al coltello e tenerli da parte in una ciotola.

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Nel frattempo, mondare i fagiolini e sbollentarli in abbondante acqua salata per 4-5 minuti. Una volta cotti, scolarli, raffreddarli in acqua e ghiaccio e asciugarli. Tagliarli a metà e conservarne una metà intera e tagliare l’altra metà a rondelle.

Aggiungere ai tentacoli le rondelle di fagiolini, i capperi dissalati e le olive taggiasche tritati.

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Scottare un minuto la metà intera dei fagiolini su una bistecchiera con una punta d’olio, poi condirli con aceto di mele, olio, sale e menta.

A questo punto in una padella ben calda cuocere i calamari per 4-5 minuti.

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Una volta cotti, farcire la parte più bassa con il trito di tentacoli e la parte alta con i fagiolini interi.