Sfogliata di Chianina, millefoglie di patate, fondo, prugne e nocciole tostate

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Ricetta di

Chef Luigi Pomata

Sfogliata di Chianina, millefoglie di patate, fondo, prugne e nocciole tostate,

35 min
10 min
4 pers.
Media

Ingredienti

520 g di tagliata di Chianina Sapori&Dintorni
700 g di zucchero300 g di sale fino
300 g di foglie o bacche di mirto secche
1 kg di patate gialle1 di cipolla bianca
50 g di pomodoro secco
250 ml di panna
100 g di burro
1 mazzetto di maggiorana
20 g di fondo bruno di manzo
2 g di olio al rosmarino
15 g di prugneNocciole piemontesi q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.

Step 1

Frullare insieme sale, zucchero e mirto. Mettere la carne sottovuoto e cuocerla a 72°C a vapore per 20 min con mix appena preparato (20 g per ogni kg di carne). Togliere dal sottovuoto, scottare in padella e tagliare a fette sottili.

Step 2

Mettere le prugne in ammollo nell’acqua, poi tagliarle in quattro parti e metterle da parte. A questo punto, pelare e affettare le patate e tenerle da parte.

Step 3

Dopodiché, in un pentolino, rosolare la cipolla tritata, il pomodoro secco, la maggiorana e il burro. Versare la panna, spegnere il fuoco e lasciare in infusione. Filtrarla e usarla per bagnare le patate affettate. Poi mettere le patate in una placca da forno foderata, pressare e cuocere a 180°C per 30 min e far riposare in frigo per 12 ore.

Step 4

Servire la carne con prugne e olio al rosmarino, il millefoglie di patate, il fondo bruno e le nocciole tostate.

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Sfogliata di Chianina, millefoglie di patate, fondo, prugne e nocciole tostate

Sfogliata di Chianina, millefoglie di patate, fondo, prugne e nocciole tostate, ecco un secondo di carne degno di una cena di Natale gourmet che impariamo a preparare insieme allo chef Luigi Pomata. La preparazione della ricetta richiede alcuni passaggi. Per prima cosa ci si occuperà della carne, che verrà lavorata con una doppia cottura. La prima avverrà in un sacchetto sottovuoto con un mix di aromi e mirto; la seconda sarà in padella, per formare la crosticina.

Poi sarà la volta del millefoglie di patate. Dovrete affettare le patate finemente e poi bagnarle con un liquido a base di cipolla, panna, maggiorana e burro. Dopodiché, quando si saranno ammorbidite, le patate andranno ben pressate in una teglia ricoperta di carta da forno e poi cotte. Per il servizio, la carne andrà dunque servita con il millefoglie di patate, le prugne ammollate e reidratate, il fondo bruno indicato nella lista degli ingredienti e le nocciole tostate. Tutta la bontà di un secondo di carne gourmet che celebra la prelibatezza dei prodotti tipici italianii, dalla carne di Chianina alle nocciole piemontesei, e porta in tavola una ricetta elegante e delicata perfetta per il menu di Natale.

Come si prepara il fondo bruno

Il fondo bruno, detto anche demi-glace è una salsa ottima per insaporire i sughi o i piatti a base di carne come le scaloppine ai funghi, lo spezzatino, gli arrosti. Oggi la useremo per accompagnare la nostra tagliata di Chianina, ma può essere usato anche per accompagnare un piatto di funghi o di patate. Il fondo bruno può essere un’ottima alternativa al dado, una volta pronto può essere porzionato in stampini da ghiaccio, messo in freezer e usato all'occorrenza. Per prepararlo servono tante ore. Si inizia con un fondo di olio.

Quando è tutto abbastanza caldo, si aggiungono in casseruola i pezzi di carne con e senza osso. Bisogna cuocerli fino a quando la carne non assume un bel colore scuro. Dovrà sembrare bruciata esternamente. Poi bisogna aggiungere due foglie di alloro e qualche foglia di prezzemolo. Una volta che la carne sarà cotta, si devono aggiungere le verdure tagliate a tocchetti. Si mescola bene e si aggiunge un po' di lardo tagliato a striscioline. Poi si bagna con il vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica. Si aggiunge poi la farina e si fa cuocere con acqua a filo per un paio di ore.