Filetto di coniglio con sedano rapa, salsa all'aglio nero e polvere di funghi

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a preparare un secondo piatto a base di carne di coniglio,...

60 min
0 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

400 g di filetto di coniglio
600 g di sedano rapa
4 spicchi di aglio nero
20 g di funghi secchi
burro chiarificato q.b.
aromi misti q.b.
40 g di burro noisette
sale q.b.

Procedimento

Step 1

Incartocciare il sedano rapa con del burro

Step 2

Cuocere in forno a 180° C per almeno un'oretta

Step 3

Cuocere il coniglio con burro noisette

Step 4

Frullare il sedano rapa con il burro nocciola

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Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a preparare un secondo piatto a base di carne di coniglio, sedano rapa e funghi. Il filetto di coniglio viene cotto in padella in modo molto semplice e veloce con burro chiarificato ed erbe aromatiche come timo, maggiorana e rosmarino; il sedano rapa viene cotto in forno al cartoccio e poi frullato e i funghi vengono essiccati in forno e poi polverizzati. Il tocco da chef? Frullare il sedano rapa con burro noisette, chiamato anche burro nocciola, per dargli un sapore più morbido e particolare.

Burro noisette: come si prepara il burro nocciola

No, non è burro di nocciole, né burro alle nocciole. Il burro nocciola si chiama così per via del colore che prende il burro quando viene cotto a 110/120° C, la temperatura che gli serve per raggiungere la reazione di Maillard. Il burro, infatti:

alla temperatura di 35° C si scioglie (comprate un termometro, si trova anche al supermercato!)
a 40° C si sarà definitivamente sciolto
a 75° C inizia a formare delle bollicine
a 100° C l'acqua contenuta in esso evapora e il burro diventa schiuma
a 110/120° C diventa burro nocciola, perché inizia a caramellizzarsi e diventare, per l'appunto, color nocciola.

Il burro nocciola può essere usato per spennellare le verdure o la carne e dargli un sapore particolare, più caldo e morbido. I francesi servono il beurre noisette come vera e propria salsa di accompagnamento per patate, cavoli, broccoletti, omolettes e uova. L'importante è non abusarne! Per questa ricetta, serviranno giusto 40 g di burro nocciola, ma vedrete come cambierà il gusto del sedano rapa.

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