Piccione con pak choi e salsa al melograno

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

120 min
30 min
4 pers.
Media

Ingredienti

4 petti di piccione
burro chiarificato q.b.
timo q.b.
1 spicchio d'aglio
240 g di succo di melograno (o centrifuga)
2 pak choi
fondo di piccione
4 fave tonka
sale q.b.

Procedimento

Step 1

Dopo aver preparato il fondo bruno di piccione seguendo la nostra scuola di cucina, triturate quattro semi di fava tonka e aggiungeteli alla salsa facendo cuocere per una ventina di minuti a fiamma bassa.

Step 2

A fine cottura, filtrate il composto e tenetelo da parte al caldo per usarlo al momento del servizio.

Step 3

Per cominciare, ricavate il succo dal melograno con una centrifuga oppure schiacciando i semi con un pestello e poi filtrandoli per ottenere un succo liscio e senza residui.

Step 4

Dopodiché, sbollentate le coste di pak choi in acqua bollente salata per qualche minuto e poi scolatele in acqua e ghiaccio per mantenere cottura e colore.

Step 5

Per terminare la cottura del pak choi, scolate le coste e asciugatele passandole su un foglio di carta da cucina, disponetele su una teglia e scottatele con un cannello da cucina. Altrimenti, potete cuocerle per un paio di minuti su una griglia rovente.

Step 6

Per i petti di piccione, potete prevedere due passaggi. Per la prima cottura, mettete i petti in un sacchetto sottovuoto e fateli cuocere per dieci minuti in acqua bollente. Altrimenti, potete passare direttamente al passaggio successivo.

Step 7

In una padella di ghisa ben calda, fate sciogliere il burro chiarificato e aggungete uno spicchio d'aglio e i rametti di timo. Poi aggiungete i petti dalla parte della pelle e iniziate a nappare ovvero a ricoprire il piccione col burro fuso della padella aiutandovi con un cucchiaio. Fate cuocere da entrambi i lati per una ventina di minuti. Poi tagliate a fettine.

Step 8

A questo punto, impiattate servendo il piccione con la salsa al melograno, il fondo bruno alla fava tonka e, se lo desiderate, qualche goccia di olio all'alloro.

Scopri:

Approfondisci

Petto di piccione con pak choi scottato e succo di melograno, ecco il secondo piatto del nostro menu di San Valentino 2021, una ricetta gourmet con un ingrediente segreto perfetto per l'occasione. Curiosi? Allora passiamo subito a qualche dettaglio su questa ricetta di carne morbida e succosa. I passaggi sono pochi, ma molto importanti e ci insegnano che dagli scarti si può sempre ricavare qualcosa di straordinario. Quando ricaveremo i filetti di petto di piccione, infatti, useremo le ossa per preparare un fondo bruno che faremo cuocere con un ingrediente afrodisiaco molto antico: la fava tonka. Dopodiché, andremo a cuocere i petti in padella con del burro, prepareremo un estratto di melograno e scotteremo il pak choi con un cannello da cucina (ma possiamo anche grigliarlo dopo averlo sbollentato per ottenere quasi lo stesso effetto).

Il fondo bruno

Preparazione fondamentale per questa ricetta è quella del fondo bruno. Il ruolo ufficiale del fondo bruno in cucina è quello dell’insapiditore. È come se il fondo bruno fosse una sorta di correttore ed è per questo che non va mai salato. Il fondo bruno si prepara con le ossa di tutti gli animali. È una preparazione lunga grazie alla quale riusciamo a estrarre i succhi dalle ossa stesse dell'animale e creare una salsa vera e propria, molto densa e altrettanto saporita.

Per i passaggi completi guardate il nostro video di scuola di cucina sul fondo bruno.

Che sapore ha la carne di piccione?

Anche se la forma è simile - ma la taglia è nettamente più piccola - il piccione non ha certo lo stesso sapore del pollo. Le carni di questo animale, infatti, soono molto più simili a quelle della selvaggina: sono dolciastre e saporite; ma anche facilmente digeribili e leggere come le carni bianche. Il loro colore è scuro come quello di tutta la selvaggina da penna, le cosiddette carni nere e la pelle ha la caratteristica di essere molto grassa e rilasciare gusto e succhi in abbondanza durante la cottura sia in forno che in padella, quindi non dovrete preoccuparvi che diventi stopposo durante la cottura. Normalmente, la carne di piccione si cucina con il burro, meglio il burro chiarificato. Il risultato è un piacevole retrogusto di nocciola.

Il piccione si accompagna bene con i frutti rossi, come nella ricetta del piccione in tempura con salsa di mirtilli e red globe e con salse alla frutta che sgrassano e rinfrescano al tempo stesso, come nella ricetta del piccione cotto con il Porto e condito con salsa di mele Pink lady.