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Ricetta proposta e realizzata dallo chef Ernesto Magnino, del ristorante La Rocca di Sparone, per l'Unione Italiana Ristoratori
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 1 trota salmonata (500 g circa)
  • 1 cavolo verza di Montalto Dora
  • 1 bicchiere di Erbaluce di Caluso La Rustia
  • 200 ml di panna fresca da cucina
  • 1 noce di burro
  • 4 fili di erba cipollina
  • sale
  • pepe
preparazione
  1. Per preparare il rotolo di trota salmonata, per prima cosa sfilettare e spinare la trota. Frullare la coda e le punte dei filetti nel mixer e unire 100 ml di panna e il sale fino a ottenere una mousse.
  2. Disporre i filetti di trota salmonata su carta d’alluminio, spalmarli con la mousse e arrotolarli su se stessi racchiudendo strettamente l’involucro. Cuocere a bagnomaria i filetti per 15 minuti e lasciare intiepidire.
  3. Tagliare a strisce il cavolo e farlo appassire nel burro. Bagnare con l’Erbaluce, ridurre, incorporare la panna rimasta, regolare di sale e di pepe e unire l’erba cipollina tritata.
  4. Eliminare la carta di alluminio e tagliare il rotolo di trota a fette spesse 1,5 cm, utilizzando un coltello ben affilato. Stendere sui piatti individuali la salsa di cavolo e disporre in ognuno alcune fette di rotolo di trota, decorare con fili di erba cipollina.
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