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Saltimbocca alla romana: la ricetta dello chef con Jamón Ibérico
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I saltimbocca alla romana sono uno dei simboli della cucina capitolina. In questa ricetta chef Stefano De Gregorio ne propone una versione contemporanea, che conserva il carattere del
400 g di Carpaccio di Bovino Adulto Conad Percorso Qualità
100 g di Burro Alpino Sapori & Dintorni Conad
1 scalogno
Mezzo bicchiere di vino bianco
8 fette Jamon Iberico Sapori&Idee Conad
Salvia q.b.
Polvere di salvia q.b.
Olio alla salvia q.b.
Tritare finemente lo scalogno.
Far sciogliere il burro in una casseruola e aggiungere lo scalogno e la salvia.
Sfumare con il vino bianco, quindi lasciare evaporare completamente la parte alcolica.
Infilzare le fettine di carpaccio con gli spiedini e disporle su una placca o direttamente sul piatto da portata.
Versare il fondo bollente preparato con burro, scalogno e salvia direttamente sulla carne, così da scottarla delicatamente.
Completare ogni saltimbocca con una fetta di Jamón Ibérico, una spolverata di polvere di salvia e qualche goccia di olio alla salvia. Servire immediatamente.
I saltimbocca alla romana sono uno dei simboli della cucina capitolina. In questa ricetta chef Stefano De Gregorio ne propone una versione contemporanea, che conserva il carattere del piatto tradizionale ma lo reinterpreta con una tecnica diversa e ingredienti selezionati.
Al posto delle classiche fettine di vitello vengono utilizzate sottili fette di carpaccio di manzo, appena scottate con un fondo caldo preparato con burro, scalogno, salvia e vino bianco. A completare il piatto è il Jamón Ibérico, aggiunto solo al momento dell'impiattamento per preservarne profumo, consistenza e sapore.
Questa ricetta prende ispirazione dai tradizionali saltimbocca alla romana, ma li trasforma in una proposta più leggera ed elegante, perfetta anche da servire come finger food durante un aperitivo o una cena informale.
La carne non viene rosolata in padella: il carpaccio viene infatti appena scottato direttamente nel piatto grazie al fondo bollente aromatizzato con burro, scalogno, salvia e vino bianco. Il risultato è una preparazione delicata, che valorizza la qualità degli ingredienti e il contrasto tra la carne e il Jamón Ibérico.
La particolarità di questa ricetta è la tecnica di cottura, ispirata allo shabu shabu, una preparazione tipica della cucina giapponese. Tradizionalmente lo shabu shabu prevede che sottilissime fette di carne vengano immerse per pochi istanti in un brodo bollente, cuocendosi molto rapidamente senza perdere morbidezza.
In questa interpretazione, lo chef applica lo stesso principio utilizzando un fondo bollente preparato con burro, scalogno, salvia e vino bianco. Il liquido viene versato direttamente sul carpaccio di manzo, che si scotta in pochi secondi mantenendo una consistenza tenera e delicata. Solo a questo punto viene aggiunto il Jamón Ibérico, che completa il piatto senza essere cotto.
Il protagonista della ricetta è il Jamón Ibérico, uno dei salumi più apprezzati della tradizione gastronomica spagnola.
La lunga stagionatura e la caratteristica marezzatura gli conferiscono una consistenza morbida e un gusto ricco, con piacevoli note che ricordano la frutta secca. In questa preparazione non viene cotto, ma aggiunto direttamente sulla carne ancora calda, così da conservarne tutte le qualità aromatiche.
