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Gnocchi alla romana: la ricetta tradizionale con il semolino
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Versare il latte in una pentola, aggiungere un pizzico di sale e portare a bollore.
Versare il semolino a pioggia, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocere per circa 10 minuti, continuando a mescolare, fino a ottenere un composto denso.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Incorporare un tuorlo alla volta, quindi aggiungere parte del Parmigiano grattugiato e del burro. Insaporire con pepe e noce moscata e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Trasferire il composto su un piano di lavoro e stenderlo ancora caldo fino a ottenere uno spessore uniforme di circa 1 cm. Per facilitare l'operazione, utilizzare la lama bagnata di un coltello o una spatola. Lasciare raffreddare.
Con un coppapasta o il bordo di un bicchiere di circa 4 cm di diametro ricavare tanti dischi.
Imburrare una pirofila e sistemare gli gnocchi in file, sovrapponendoli leggermente.
Distribuire sulla superficie il Parmigiano rimasto e qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti, fino a quando gli gnocchi risultano ben dorati in superficie. Servire caldi.
Gli gnocchi alla romana sono un primo piatto della cucina laziale molto diverso dai classici gnocchi di patate: si preparano con semolino, latte, tuorli, burro e Parmigiano, si ritagliano nella caratteristica forma rotonda e infine si fanno gratinare in forno.
La preparazione richiede pochi ingredienti, ma è importante ottenere la giusta consistenza del semolino e stenderlo in maniera uniforme. Una volta sistemati nella pirofila, gli gnocchi vengono completati con Parmigiano e fiocchetti di burro: dopo il passaggio in forno risultano morbidi all'interno e ben dorati in superficie.
Per preparare gli gnocchi alla romana si utilizza il semolino, ottenuto dalla macinazione del grano duro e caratterizzato da una grana più fine rispetto alla comune semola. Non va quindi confuso con la semola rimacinata utilizzata, per esempio, per preparare pasta fresca e pane.
Il semolino viene versato a pioggia nel latte caldo e cotto continuando a mescolare: in questo modo assorbe il liquido e si trasforma in un composto denso, che una volta intiepidito può essere arricchito con tuorli, Parmigiano, burro e noce moscata.
Il primo passaggio da controllare è la cottura del semolino. Bisogna versarlo lentamente nel latte e mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Dopo circa 10 minuti il composto deve risultare denso e compatto.
Anche lo spessore è importante: una volta pronto, l'impasto va steso a circa 1 cm. I dischi così ottenuti cuoceranno in maniera uniforme e manterranno la loro consistenza. Prima di infornarli, disporre gli gnocchi leggermente sovrapposti in una pirofila imburrata e completare con Parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. La cottura a 200°C per circa 15 minuti, o comunque fino a doratura, permette di ottenere la caratteristica superficie gratinata.
Questo piatto si può preparare anche in anticipo: basta formare i dischi e sistemrli nella pirofila, per poi conservarla in frigorifero ben coperta fino al momento della cottura. Una volta cotti, gli gnocchi avanzati possono essere conservati in frigorifero in un contenitore chiuso e riscaldati nuovamente in forno. È preferibile il forno al microonde se si vuole recuperare la doratura della superficie.
