Branzino d'amo con vaniglia di Thaiti servito con asparagi bianchi di Bassano Dop

Branzino d'amo con vaniglia di Thaiti servito con asparagi bianchi di Bassano Dop
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Una ricetta raffinata di Made in Vicenza realizzata con un prodotto d'eccellenza del territorio: l'asparago bianco di Bassano Dop. In cucina lo chef Stefano Dalla Valle, chef e patron del ristorante Al Pozzo che propone un branzino d'amo marinato con vaniglia di Thaiti servito con asparagi bianchi di Bassano DOP. 

Il branzino d'amo è un pesce dei nostri mari che si presta particolarmente bene a questo tipo di preparazione. Per questa ricetta dovrai fare due tipi diversi di marinatura. La prima serve per disidratare il filetto di branzino, mentre la seconda per aromatizzarlo.
Per la prima marinatura del pesce, userai sale e zucchero in uguali quantità. La marinatura perfetta dovrebbe durare come minimo quattro ore, ma puoi accelerare i tempi versando mezzo bicchiere d'acqua sul branzino, in modo da sciogliere il sale e lo zucchero e accorciare i tempi necessari. A questo punto ti basteranno due ore, durante le quali dovrai appoggiare il branzino in frigorifero. Quando tirerai fuori dal frigo il branzino assicurati di asciugarlo molto bene, perché dovrai procedere con la seconda marinatura con la vaniglia di Thaiti e l'olio, per la quale ti serviranno sei ore a disposizione.
 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 15 min . Tempo di preparazione: 40 min . Dosi per: 4 persone . Regione: Veneto . Difficoltà: Media . Calorie: Basso . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
  • 1 branzino d’amo
  • sale
  • zucchero
  • pepe
  • uva passa
  • pinoli
  • 1 cipolla bionda
  • 1 vaniglia di tahiti
  • ½ kg di asparagi d.o.p di Bassano
  • aceto di mele
  • olio extravergine d’oliva
  • acqua
  1. Per prima cosa sfilettare il branzino, cercando di togliere tutte le lische con l’aiuto dell’apposito attrezzo. Adagiarlo quindi in una pirofila e fare la marinatura con dello zucchero e del sale nella stessa quantità.
  2. Per accelerare la marinatura del branzino, aggiungere dell’acqua, adagiare in frigo e lasciare a marinare per due ore. Trascorse le due ore, asciugare bene il branzino, metterlo in un’altra pirofila con la vaniglia di Tahiti e l’olio e lasciarlo marinare per 6 ore.
  3. Per preparare il saor, tagliare prima gli asparagi già pelati e mondati e poi la cipolla per la parte lunga. Fare quindi appassire la cipolla con un po’ olio, aggiungere gli asparagi, l’aceto di mele, i pinoli, il sale e l’uva passa.
  4. Cuocere il saor per 15 minuti circa, facendo evaporare l'aceto. Fare riposare il saor in frigo, in modo da servirlo molto freddo.
  5. Trascorse le 6 ore di marinatura, ricavare delle fettine molto sottili dal branzino e disporre il saor di asparagi vicino al branzino. Per completare il piatto, aggiungere infine un filo d'olio extravergine d'oliva.
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