Come sfilettare il pesce

Quante volte vi siete rifiutati di sfilettare il pesce perchè consideravate questa pratica troppo difficile? In questo video tutorial, con l'aiuto dello chef Riccardo Cominardi, abbiamo cercato di semplificare la spiegazione di questa tecnica. Lo chef ci mostra lo sfilettamento di due tipi di pesce: la sogliola (pesce piatto) e l'orata (pesce tondo). 

È importante sapere che sogliola e orata richiedono due metodi di sfilettamento differenti. La sogliola è considerata uno dei pesci più semplici da sfilettare ed è adatta soprattutto ai bambini in quanto è facilmente digeribile e versatile in cucina. L'orata, invece, richiede un procedimento più complesso, ma non temete. Se utilizzerete il coltello adeguato otterrete certamente un ottimo risultato. Vi consigliamo di munirvi di un coltello buchet a lama flessibile. Vedrete che con un po' di attenzione e di applicazione vi verrà voglia di preparare sempre più piatti di pesce.
 

  • 1 pesce piatto sogliola
  • 1 pesce tondo orata

  • 1 coltello buchet a lama flessibile
  • pinzette da cucina
  • 1 tagliere
  • 1 ciotola

  1. Per imparare come sfilettare un pesce piatto come la sogliola, disporre il pesce, precedentemente eviscerato, sul tagliere e praticare un'incisione accanto alla coda.
  2. Afferrare la coda della sogliola con la mano sinistra, con la destra tirare la pelle, partendo dall’incisione praticata vicino alla coda. Ripetere l’operazione dall’altro lato.
  3. Praticare un’incisione in prossimità della lisca centrale longitudinalmente, e con la punta del coltello, inclinato a 20 gradi, staccare prima un filetto, poi l’altro con piccole incisioni partendo dalla lisca centrale verso l’esterno.
  4. Eviscerare l’orata. Adagiare il pesce sul tagliere. Con una mano tenere ben salda la coda, con l’altra squamare il pesce, utilizzando il dorso del coltello. L’eliminazione delle squame richiede movimenti regolari dalla coda verso la testa. Raccogliere le squame in una ciotola, sciacquare quindi l’orata.
  5. Per sfilettare un pesce tondo come l'orata, disporre il pesce sul tagliere, con il lato dorsale rivolto verso sè stessi. Praticare un’incisione trasversale sotto la testa del pesce, partendo dalla pinna. L’incisione deve essere praticata tenendo la lama obliqua.
  6. Fare scorrere la lama dall’incisione praticata vicino alla testa sino alla coda. Mantenere il coltello con un’inclinazione di 20 gradi e aderente alla spina centrale. Staccare il primo filetto.
  7. Tenere ben salda l’orata per la coda e, con la lama del coltello rivolta verso la testa recidere con forza le lische. Ripetere l’operazione per ricavare il secondo filetto.
  8. Disporre i due filetti sul tagliere e con le pinzette eliminare le lische rimaste.

 

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