Maltagliati all'acqua di pazza di scorfano e orata

Maltagliati all'acqua di pazza di scorfano e orata
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Il food blogger Iannaccone propone un primo piatto della tradizione mediterranea: i maltagliati all'acqua di pazza di scorfano e orata sono un piatto innovativo e saporito, pur senza l'aggiunta di un grammo di sale. Alla tradizione mediterranea si unisce la tradizione orientale, cinese, grazie al brodo dashi. Due pesci di alta qualità, lo scorfano e l'orata, vengono insaporiti grazie all'unione di due brodi diversi.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 15 min . Tempo di preparazione: 45 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza crostacei Senza crostacei
Per la pasta:
  • 300 g di farina
  • 3 uova fresche
Per il dashi base:
  • 1 l di acqua
  • 5 g di alga kombu
  • 5 g di bonito
  • 5 patate a pasta bianca ricciona campana
Per il fumetto di scorfano e orata:
  • 1 kg di scorfano fresco
  • ghiaccio
  • pepe bianco
  • sedano bianco
  • scalogno
  • 3 carote
  • prezzemolo fresco
  • olio extravergine d'oliva 
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
Per l'acqua di pomodoro:
  • 4 pomodori cuore di bue siciliani
Per l'acqua pazza:
  • 2 spicchi di aglio
  • olio extravergine d'oliva
  • peperoncino
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 bicchieri di acqua di vongole
Per il concassè:
  • 300 g di datterini di Vittoria 

  1. Per preparare i maltagliati all'acqua di pazza di scorfano e orata, pulire delicatamente l'alga con un panno umido, farla deidratare in acqua tiepida a 35 C° per 10 minuti. Mettere a bollire l'alga nella medesima acqua, a fiamma dolce, per 10 minuti. Filtrare e aggiungere il bonito, lasciar bollire altri 10 minuti e filtrare il tutto.
  2. Filtrare il tutto e aggiungere il bonito, lasciar bollire altri 10 minuti e filtrare. Aggiungere le patate con la buccia, pulire anch'esse con un panno umido. Portare le patate a cottura lasciando scaricare tutto il sale nel dashi.
  3. Nel contempo preparare un fumetto con le lische e le teste dei due pesci, facendole sfrigolare a fiamma viva in un fondo di sedano, carota e scalogno. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il ghiaccio abbondante. Lasciar cuocere il fumetto due ore e passare alla chinoise. Far ridurre il fumetto della metà.
  4. Impastare uova e farina e tirare la sfoglia sottilissima fino a un centimetro, realizzando i maltagliati con una rondella.
  5. Unire i due brodi e far ridurre ancora un poco, a fiamma viva. Recuperare l'acqua di cuore di bue scottandoli, pelandoli, tagliandoli a metà e facendoli scorrere su un telo di lino. Affettare gli altri pomodori a cubetti dopo averli scottati e pelati.
  6. Tagliare la polpa dei due pesci a cubetti. Far saltare il pesce in un fondo di aglio, olio e peperoncino. Sfumare con il vino bianco, recuperarlo con una schiumarola e tenerlo da parte. Arricchire il fondo con l'acqua del pomodoro, metà di quella disponibile, e l'acqua delle vongole, sempre a metà. Aggiungere un mestolo di brodo e far ridurre. Ripetere l'operazione tre volte.
  7. Far cuocere i maltagliati nel fondo, delicatamente, mentre, da parte, riportare i cubetti di pesce sul fuoco con un pò del fondo e farlo arrivare a cottura con l'acqua delle vongole e quella di pomodoro. Quando i maltagliati saranno cotti, mantecare con un altro pò di brodo, tanto da realizzare alla fine un piccolo guazzetto, e unire solo a fiamma spenta il pesce a cubetti e il concassè di datterini. Il piatto è pronto per essere servito. Servire con prezzemolo fresco finissimo, un giro d'olio evo e una nota di pepe bianco.
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