Nigiri con riso venere e ventresca di tonno

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Il tonno della costa occidentale del mare di Sicilia abbraccia i sentori dell'Oriente e della Normandia, per dar vita a un nigiri con riso venere e ventresca di tonno davvero origin...

45 min
15 min
4 pers.
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Ingredienti

Per la quenelle di riso venere in acqua di bergamotto e zenzero:

200 g di riso venere
400 ml di acqua fredda
1 radice di zenzero
1 bergamotto di Calabria
pepe oro malesiano di Sarawak in grani

Per la bagna di aceto di lampone:

10 cucchiai di aceto di lampone
10 gocce di sciroppo d'acero

Per il tonno:

500 g di ventresca di tonno a pinne gialle freschissima

Per gli spaghetti di alghe:

20 g di spaghetti di alghe brune di Bretagna
1/2 bergamotto di Calabria
300 ml di acqua

Per la dressing:

30 ml di salsa di soia tamari
30 ml di mirin
1 cucchiaio di zucchero di canna

Per la decorazione:

pepe oro malesiano di Sarawak
menta
germogli di finocchietto selvatico

Procedimento

Per preparare il nigiri con riso venere e ventresca di tonno, per prima cosa, sciacquare il riso venere in acqua fredda, ogni 15 minuti, per eliminare l'amido in eccesso e ridurre i tempi di cottura, tenendolo a bagno in una ciotola di inox.
Inserire il riso venere in una pentola di acqua fredda, mantenendo sopra il coperchio, e cuocere finché raggiunga tre volte il suo spessore. Aromatizzare l'acqua con zenzero fresco e zeste di bergamotto. Dopo i primi 15 minuti di cottura, non togliere più il coperchio fino a che l'acqua non si sarà assorbita del tutto.
Sgranare il riso venere con una forchetta per velocizzarne il raffreddamento, aggiungere la bagna di aceto di lampone e lo sciroppo d'acero, in modo da creare l'effetto glutinoso dell'aceto di riso; continuare a sgranare il riso venere e lasciarlo riposare.
Procedere affettando la ventresca di tonno, posizionando il coltello da sashimi in trasversale, con un movimento da sinistra verso destra, e creare alcune fette dello spessore di 2 cm circa. Far marinare, poi, la vetresca di tonno con qualche goccia di succo di bergamotto.
Successivamente prendere le alghe brune di Bretagna, reidratarle per qualche istante in acqua fredda e succo di bergamotto.
Formare, con le mani, delle quenelle di riso venere di forma ovale, evitando di schiacciare eccessivamente il riso. Coprire ogni quenelle di riso venere con una fetta di ventresca di tonno, legare il tonno e il riso con l'alga, infine, riporre i nigiri in frigo, coperti con la pellicola trasparente.
In un padellino a parte, preparare una dressing con soia tamari, mirin e zucchero di canna e far cuocere a fuoco basso, finché lo zucchero non si sarà sciolto e lasciar intiepidire il tutto.
Per l'impiattamento finale scegliere un piatto bianco stretto e lungo adatto al sushi, servire i nigiri di riso venere e ventresca di tonno irrorandoli con gocce di soia e mirin.
Aggiungere le foglioline di menta e i germogli di finocchietto selvatico di Sicilia e profumare, da ultimo, i nigiri con riso venere e ventresca di tonno con una spruzzata di pepe oro di Sarawak malesiano.

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