Non solo Würst: manzo e grandi formaggi, prelibatezze di Baviera

22/09/2015

Non solo Würst: manzo e grandi formaggi, prelibatezze di Baviera

Si dice würstel e si pensa alla Germania, a quel mondo variegato d’insaccati di cui in Italia si conoscono solo pochissime tipologie. Un universo al quale appartiene di diritto il Weisswurst, la celebre salsiccia bianca, specialità di Monaco di Baviera, a base di vitello regionale (più ce n’è, più è bianca) pancetta di maiale, prezzemolo, cipolla, scorza grattugiata di limone e spezie, tra cui il macis, lo zenzero e il fiore di noce moscata. Per tradizione questa prelibatezza si prepara al mattino presto per essere consumata al massimo entro mezzogiorno, bollita e gustata sia a colazione sia durante il pasto di metà mattina, accompagnata da mostarda dolce, Breze e birra di frumento.

Un altro posto importante tra i prodotti della Baviera è ricoperto dal manzo autoctono (Igp dal 2011), razza a duplice attitudine, da latte e da carne, comprendente oltre al Fleckvieh e l’Allgäuer Braunvieh altre tre tipologie bovine. I vari tagli sono impiegati per alcuni salumi e per i tanti piatti tradizionali di Monaco.
Un capitolo a parte sono i formaggi di Baviera Dop (Allägu di montagna, Allgäuer Emmentaler e Allgäuer Weisslacker), ai quali si è aggiunto dal giugno 2015 l’Igp Obazda, specialità casearia spalmabile a base di Camenbert o Brie (prodotti da più di un secolo e mezzo in Bayern), talvolta con l’aggiunta di Romadur, Limburger o crema di formaggio, burro e paprika. Spesso si possono unire anche cipolla, erbe e panna. Legato da 150 anni ai giardini della birra, dove veniva consumato en plain air, ancora oggi viene spalmato abbondantemente sul pane o sul Breze.
 
INDIRIZZI PREZIOSI

Metzgerei Braun
Macelleria e Gasthaus ultracentenario è celebre in tutta la regione per la qualità dei suoi Wiesswurst, Le carni provengono solo da produttori locali controllati e la lavorazione segue oltre che il Disciplinare europeo, anche quello regionale. I Braun hanno una miscela propria di spezie, che caratterizza il loro Weisswurst per definizione naturale, regionale e autentico. Tra i migliori mai assaggiati.
Dorfstrasse 4
Wiedenzhausen
+49.0.81.34.423
www.einfach-guad.de
 
 
Hermannsdorf
Realtà storica nella produzione di carni in Baviera, è stata convertita totalmente al bio negli anni Novanta da Karl Schweisfurth. Diventata punto di riferimento per l’agricoltura, l’allevamento e la produzione alimentare ecosostenibile, oggi copre l’intera filiera, dal latte alla carne, dai formaggi ai salumi, dal pane al miele, fino alla birra e alla ristorazione di qualità. Qui si alleva lo Schwäbisch-Hallischen (Igp dal ‘98), un’antica razza suina bicolore, nera e rosa chiaro, dalla carne assai prelibata.
Herrmannsdorfer Landwerkstätten
Herrmannsdorf 7
Glonn
+49.08.09.3/90.940
www.herrmannsdorfer.de

di Clara Ippolito

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