Pizza fatta in casa: tutto quello che dovete sapere

Negli ultimi tempi di pizza si è fatto un gran parlare: dalla pizza della tradizione ci siamo spostati alla pizza gourmet, abbiamo tutti provato a crescere una pasta madre con successo o meno (personalmente credo che dovrebbero darmi l’ergastolo per il numero di lieviti che ho ucciso con le mie mani), e la pizza fatta in casa rimane la chimera di ogni cuoco dilettante. Si sperimenta, ci si informa, si pubblicano le fotografie dei risultati con lo stesso orgoglio che provano i neo genitori a divulgare le foto dei loro pargoli, e guai a chi li tocca. Ma è così difficile fare la pizza a casa? Con i nostri consigli, un po’ di pazienza e gli strumenti giusti riuscirete a conquistare l’Everest dei lievitati casalinghi.

Gli strumenti indispensabili per la pizza casalinga

Prima di iniziare a preparare la pizza a casa dovete controllare di avere gli strumenti giusti per imbarcarvi in questa avventura. Non tutti sono indispensabili, gli strumenti necessari sono davvero pochi (ciotola, bilancia, forno e un canovaccio saranno sufficienti per i primi tentativi) ma questi vi faranno fare il salto di qualità.
  • La pietra refrattaria preriscaldata in forno aiuta a raggiungere temperature molto alte che non sarebbero possibili nel forno di casa.
  • Se usate la pietra refrattaria non potete evitare di abbinarla a una pala, in modo da trasferirla velocemente sulla superficie rovente senza toccarla con le mani.
  • La spatola per tagliare l’impasto in panetti prima della lievitazione serve anche a pulire la superficie di lavoro dalla farina e dall’impasto in eccesso.
  • Il piano di marmo ha le caratteristiche perfette per impastare i lievitati, sì sappiamo che è ingombrante ma vi avevamo avvertiti che l’intento era di portarvi a un livello più alto. 
  • Dopo tutti gli sforzi per prepararla, dedichiamo qualche attenzione nel servirla: una rotella per tagliare le fette e un bel piatto grande per il servizio possono bastare.

Pizza in casa: gli errori da non fare

Mettiamo dei punti fermi sugli errori da evitare, così poi possiamo concentrarci sui miglioramenti.
  • Scegliete la farina giusta a seconda dei tempi di lievitazione che avete previsto e dell’elasticità della pasta che volete ottenere. Se scegliete delle farine integrali miscelatele sempre con una minima quantità di farina bianca.
  • Partite sempre dall’acqua per impastare la pizza, in questo modo potrete dosare correttamente la farina anche a seconda dell’umidità.
  • Lasciate lievitare il vostro impasto in modo che il glutine si stabilizzi, tempi di lievitazione lunghi assicureranno una pizza più digeribile. Potete far lievitare l’impasto anche in frigorifero, ma avrete bisogno almeno di 12 ore in questo caso. Fate riposare anche il panetto una volta formato in modo che si riesca a stendere con facilità. Fate attenzione però anche a non lavorarlo in modo eccessivo per non rendere l'impasto più duro, eliminando i vantaggi ottenuti con il riposo.
  • Stendete l’impasto a mano in modo da ottenere una base soffice e morbida, se usate il mattarello otterrete una pizza sottile e croccante.
  • Usate la mozzarella fresca, tagliatela o ancora meglio sfilacciatela con le mani e mettetela in un colino a perdere acqua in modo che l’acqua in eccesso non bagni troppo l’impasto durante la cottura. Saranno necessarie almeno un paio d’ore, potete diminuire i tempi scegliendo di usare la treccia che risulta un po’ più asciutta della mozzarella fior di latte tradizionale. Non esagerate però con il condimento o ne risentirà la croccantezza della pizza. Per la passata di pomodoro il trucco e aggiungerla al centro e poi allargarla verso l’esterno con un cucchiaio, lasciando però qualche centimetro dal bordo per il cornicione.
  • La pizza ha bisogno di calore per cuocere, i forni a legna raggiungono e superano i 400°C che in casa non sono possibili. Preriscaldate il vostro forno alla massima temperatura e con la modalità statica, cuocetela prima nella parte bassa nel forno e poi in quella alta una volta aggiunti i condimenti.

La pizza senza forno

Negli ultimi anni la pizza cotta in padella è molto di moda, nata per chi il forno non ce l’ha, la pizza in padella è diventata un’alternativa valida alla pizza classica. È una pizza fatta apposta per essere preparata in modo molto rapido, non ci vogliono più di 20 minuti, quindi non valgono le stesse regole della pizza cotta nel forno. Innanzitutto dovrete prestare attenzione a creare l’impasto giusto in modo che il risultato non sia una schiacciata biscottata invece di una pizza morbida e gustosa. Anche qui la scelta della farina è fondamentale, questa volta andranno meglio le farine deboli, quindi le farine 00 che possono anche essere mescolate a farine senza glutine. L’impasto non dovrà essere eccessivamente idratato in modo da evitare l’effetto gommoso quando la pizza si asciugherà durante la cottura. Al contrario della pizza cotta nel forno, usate pure il mattarello per stenderla: l’impasto dovrà essere molto sottile per cuocere il più velocemente possibile. In alternativa potete stenderla a mano direttamente nella padella in modo da evitare di infarinarla eccessivamente. Usate una padella antiaderente che abbia un coperchio che la chiuda bene. Per i primi 10 minuti di cottura tenete una fiamma medio-bassa, il coperchio aiuterà la creazione del vapore che risulterà fondamentale per la lievitazione istantanea.
 

La pizza senza pizza: la pizza cavolfiore   

Sempre a proposito di mode, tempo fa si era affermato un nuovo trend della pizza senza impasto, o meglio la pizza con la base di cavolfiore. Non so se possiamo davvero considerarla una pizza, ma tentar non nuoce. Questo tipo di pizza è adatta anche per chi è a dieta e per chi è intollerante al glutine. Per prepararla frullate un cavolfiore tagliato a pezzi e mettetelo in un canovaccio, strizzate per eliminare tutta l’acqua. Mettete il cavolfiore in una ciotola e mescolatelo a un uovo, Parmigiano grattugiato, farina di mandorle, spezie a piacimento, sale e pepe nero macinato. Su un foglio di carta da forno formate la vostra pizza stendendola con un mattarello per renderla il più sottile possibile, spennellate con olio extravergine d’oliva, poi mettetela su una teglia e infornate per 20 minuti a 220°C. Togliete dal forno, farcite a piacimento e infornate di nuovo per circa 7 minuti.

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