Popcorn gourmet

Se penso ai popcorn la prima cosa che mi viene in mente è il cinema, le poltroncine di velluto, i contenitori di cartone colorati ricolmi di popcorn profumati di burro. Al secondo posto della classifica dei sogni a occhi aperti c'è il divano di casa mia, voi non potete saperlo ma è comodissimo, e altrettanto comodo è il mio microonde dove inserisco la bustina dei popcorn e come per magia comincio a sentire lo scoppiettio di quei bocconcini morbidi e croccanti. C'è un profumo che sia più evocativo di quello dei popcorn caldi
Ma che cosa sono i popcorn e come avviene la magia?
Innanzitutto dobbiamo specificare che il mais del popcorn non si ricava dalle pannocchie che normalmente mangiamo d'estate durante le grigliate, ma da una varietà di mais specifica per i popcorn. Quando scaldiamo i chicchi di mais, le proteine e gli amidi contenuti nell'endosperma del chicco, si ammorbidiscono e cominciano a espandersi. Il guscio esterno resiste all'espansione dando più tempo all'endosperma per diventare ancora più morbido e creando l'umidità che rende il popcorn morbido e croccante allo stesso tempo. Il guscio poi si rombe e la parte morbida fuoriesce creando il nostro popcorn. 

5 regole per il popcorn perfetto

  1. Per fare i popcorn si utilizza l'olio di semi, ma potete usare anche l'olio d'oliva o quello di cocco.
  2. Il mais deve scoppiare in fretta ma non bruciare. Appena sentite i primi "pop", abbassate il fuoco. I chicchi in questo modo avranno tempo a sufficienza per scoppiare senza bruciare (e così non brucerà nemmeno l'olio).
  3. I popcorn non si preparano da soli. Cercate di agitare spesso la padella in modo che ogni chicco riceva il giusto calore.
  4. Nonostante sia fondamentale l'uso di padelle dal fondo spesso, evitate di di usare pentole smaltate. Il calore che si genera è troppo elevato e potrebbe danneggiarla.
  5. Se condite i popcorn nella padella calda, molto del condimento resterà attaccato al fondo. Quindi è meglio rovesciarli in una ciotola prima di passare alla fase finale

I popcorn perfetti in padella

Ormai ci siamo tutti impigriti a preparare i popcorn nel microonde. Basta una bustina, impostare la temperatura giusta ed è fatta. Ma i popcorn perfetti per me rimangono quelli fatti in padella. Ci vuole più attenzione e sicuramente ci metterete un pochino più di tempo ma mi ringrazierete per il risultato. 
  • Prendete una padella dal fondo alto e versateci 3 cucchiai di olio di semi (provate anche con l'olio di cocco, potreste rimanere stupiti). Immergete solo 3 chicchi di mais e tenete la temperatura del fuoco a livello medio-alto. 
  • Quando i 3 chicchi saranno scoppiati, toglieteli dalla padella, unite il resto del mais e coprite con il coperchio. Togliete la padella dal fuoco e contate fino a 30. (Fatelo ad alta voce anche se potreste sembrare pazzi).
  • Rimettete la padella sul fuoco a temperatura medio-alta. Quando il mais comincerà a scoppiare, scuotete la padella dal manico andando avanti e indietro e tenendo il coperchio leggermente scentrato. Non siate troppo vigorosi in questa fase.
  • Una volta che lo scoppiettio andrà scemando, 2 o 3 secondi tra uno scoppio e l'altro, spegnete il fuoco e versate i popcorn in una ciotola ampia. 
  • Mettete 40g di burro nella padella ancora calda e fatelo sciogliere. 
  • Versate il burro sui popcorn e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Poi cospargete con un pizzico di sale.

I popcorn fatti in casa nel microonde

Se proprio non avete voglia di farli in padella, almeno evitate di comprare quelli in busta già pronti. Vi voglio insegnare un metodo semplicissimo e infallibile, e il risultato è decisamente migliore di quello che avete avuto fino ad ora. Vi basta un sacchetto di carta, anche quello del pane, per intenderci. Dovete solo fare attenzione che non ci siano punti metallici, strappi o buchi. Da questo momento quello è il vostro sacchetto da popcorn, potete riutilizzarlo infinite volte e il lato positivo della cottura in microonde è che non avrete bisogno di olio. Sono appunto le microonde che agiranno sui chicchi facendoli scoppiare, e trasformeranno l'umidità contenuta nel mais in vapore. 
  • Versate i vostri chicchi di mais per popcorn nel sacchetto e ripiegate l'estremità per 3 volte, piegandola bene. 
  • Mettete il sacchetto nel microonde alla massima potenza per circa 4 minuti. Fate sempre attenzione a quando sentite diminuire la quantità degli scoppiettii: quando arrivano a un intervallo di 2 secondi, è ora di spegnere.
  • Versate i popcorn dal sacchetto in una ciotola capiente e condite con olio di cocco, olio d'oliva e sale.

Popcorn in padella cotti nel grasso della pancetta

Vi avevo avvertiti che avremmo raggiunto livelli molto alti. Ma fino a questo momento questo era un articolo troppo sano, dovevo per correttezza introdurre il lato grasso della vicenda. Alla fine stiamo parlando di mais, quindi perchè non aggiungerci una buona dose di pancetta? Il di cottura quindi rimane il medesimo: una padella e un grasso di cottura, solo che in questo caso il grasso di cottura è quello della pancetta.
  • In una padella di ghisa mettete il grasso della pancetta e fatelo sciogliere a fuoco medio. 
  • Versate il mais, coprite con un coperchio e agitate la padella per qualche momento.
  • Quando i popcorn cominceranno a scoppiettare, scuotete la padella più velocemente. 
  • Versateli in una ciotola, conditeli con poco sale e servite.

I condimenti per i popcorn

Adesso che avete imparato la tecnica di base, dobbiamo sbizzarrirci insieme a inventare nuovi gusti per questi popcorn e prepararci a lasciare tutti a bocca aperta durante le serate con gli amici, o quelle con la nostra metà dedicate a divano e binge watching di serie tv. La base del condimento è il burro non salato, a cui potete, se volete aggiungere in un secondo momento il sale (io non ne vado pazza). Ci sono dei condimenti molto semplici che potete provare anche subito, come la cannella (so cosa state pensando ma fidatevi di quello che vi dico), o ancora meglio del peperoncino in polvere se siete amanti del piccante. Una buona alternativa è anche aggiungere dell'erba cipollina fresca mentre fate sciogliere il burro. Ma anche l'abbinamento paprika affumicata e cumino vi darà molta soddisfazione. L'unico consiglio che vi do quando parliamo di spezie in polvere o secche, è di non aggiungere burro e di versare gli aromi in una padella calda in modo che possano rilasciare tutti gli olii essenziali. Se volete portare il gioco del condimento su un altro livello, passiamo a qualcosa di più complesso. 

Un sapore orientale: i popcorn alla salsa di soia

Non siate scettici. Datemi retta. Quella che state per leggere è la ricetta che cambierà radicalmente il vostro modo di intendere i popcorn. La salsa di soia creerà una copertura agrodolce deliziosa e sono certa che questo diventerà uno dei vostri snack preferiti. Per iniziare preparate i popcorn seguendo uno dei metodi che vi abbiamo illustrato prima, padella o microonde non cambia nulla, fermatevi prima di aggiungere burro e sale, lasciate i vostri popcorn come mamma li ha fatti. Adesso dovete procurarvi burro, olio di cocco, salsa di soia, sriracha, aglio in polvere, sale, semi di sesamo e Parmigiano Reggiano grattugiato.
  • Mescolate 30g di burro con 30g di olio di cocco in una padella e lasciateli sciogliere insieme.
  • Quando saranno sciolti, togliete dal fuoco e unite un cucchiaio di salsa di soia mescolando con la frusta.
  • Una volta che avrete creato l'emulsione unite 1 cucchiaino di sriracha, 1 punta di aglio in polvere e 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato.
  • Versate il burro alla soia che avete creato sulla ciotola di popcorn insieme ai semi di sesamo e scuotete per spargere bene il condimento. 

Per gli amanti del piccante: i popcorn al lime e peperoncino

Un abbinamento insolito ci vuole anche per il più classico degli snack, gli amanti del piccante non potranno più fare a meno di lime e peperoncino. Preparate i popcorn con una delle ricette base che vi abbiamo suggerito poi completate così:
  • Fate scaldare in padella 2 cucchiai di olio di cocco e fuoco medio.
  • Unite un po' di peperoncino in polvere e mescolate bene.
  • Versate anche il succo di lime, tenendone poco da parte per il condimento finale. Portate a leggero bollore, togliete dal fuoco e mescolate ancora.
  • Cospargete il popcorn con l'olio di cocco aromatizzato, coprite la ciotola e agitate bene il contenuto. 
  • Finite con il succo di lime e poca buccia grattugiata. 

Per quelli che amano i sapori particolari: i popcorn glassati all'angostura

L'angostura è un amaro che si ottiene dall'infusione di una dozzina di piante aromatiche e di cui la composizione è tenuta segreta. Ha un sapore amarognolo e viene utilizzato come ingrediente all'interno di molti cocktail, come l'Old Fashioned o il Mahnattan. Insieme a cannella, sale e zucchero sarà il condimento per i nostri popcorn per bambini un po' cresciuti.
  • Preriscaldate il forno a 180°C e foderate una teglia di carta da forno, spennellandola con dell'olio.
  • In un pentolino su fuoco medio scaldate 60g di burro insieme a 1/2 tazza di zucchero, 2 cucchiaini di cannella e 6 gocce di angostura. Mescolate con la frusta finchè lo zucchero non si sarà sciolto e si sarà formata la glassa (ci vorranno 5 minuti). 
  • Mettete i popcorn in una ciotola ampia, versateci sopra la glassa e cospargetela bene con una spatola di silicone. 
  • Distribuite i popcorn sulla teglia e fateli cuocere per 8 minuti mescolandoli a metà cottura. 
  • Fateli raffreddare e serviteli tiepidi.

Per gli amanti della tradizione: i popcorn alla bagna cauda

Eh qui vi volevo. Levatevi subito quelle faccette perplesse, siamo di fronte a un capolavoro, al re di tutti gli snack da aperitivo, addirittura uno snack adatto anche ai momenti di tensione degli eventi sportivi. Eviterei di prepararli per San Valentino o se avete in programma un incontro ravvicinato con la persona amata, l'aglio purtroppo non perdona.
  • In un pentolino, fate sciogliere il burro su fuoco medio finchè non farà una leggera schiuma. 
  • Unite 4 spicchi d'aglio tritati e 6 filetti di acciuga e lasciatele sciogliere mescolando per circa 4 minuti.
  • Versate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e togliete dal fuoco.
  • Cospargete i popcorn con lil burro alle acciughe e aglio, scuotete bene la ciotola, condite con il sale e servite.

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