Ravioli di cacao su crema inglese

Ravioli di cacao su crema inglese
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I ravioli di cacao su crema inglese, l'originale ricetta proposta da Alfredo Iannacconesono l'emblema di una cucina colorata e creativa, ideale per un periodo di festa come il Carnevale. Una sfoglia di pasta fresca con cacao e un ripieno di ricotta di pecora abbraccia le note profumate dei pinoli, dell'uvetta e dell'arancia candita. Sul fondo una crema inglese per un dessert ideale in ogni momento della giornata.
 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 60 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Alto . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza crostacei Senza crostacei
Per la sfoglia di cacao olandese:
 
  • 300 g di farina di grano tenero 00
  • 40 g di cacao olandese
  • 1/2 bicchiere di liquore Calvados
  • 3 uova fresche
 
Per il ripieno:
 
  • 400 g di ricotta di pecora
  • 30 g di pinoli
  • 20 g di uvetta
  • 30 g di arancia candita
  • 50 g di zucchero di canna
 
Per la crema inglese al "contrario" profumata al pepe verde vanigliato:
 
  • 3 tuorli freschissimi
  • 150 ml di latte
  • 150 ml di panna
  • 30 g di amido di riso
  • 2 fogli di colla di pesce
  • 100 g di zucchero a velo
  • qualche goccia di estratto di vaniglia liquido
  • un pizzico di pepe verde vanigliato del Borneo
 
Per l'acqua aromatizzata:
 
  • bucce di arancia e limone "sbianchite"
  • 500 ml di acqua
 
Per la decorazione:
 
  • fiori eduli disidratati di fiordaliso
 
  1. Per preparare i ravioli di cacao ripieni di ricotta e arancia, su crema inglese, per prima cosa, preparare l'impasto dei ravioli, setacciando le due farine, unirle poi in una planetaria con le uova e aggiungere, poco alla volta, il calvados dealcolizzato precedentemente a 45 C°. Formare un impasto molto elastico e lucido lasciarlo riposare 30 minuti.
  2. Montare i tuorli tiepidi a crema con lo zucchero. Portare a cottura il latte e la panna uniti a 80 C°, aromatizzandoli con la vaniglia liquida. Intanto, a parte, idratare la colla di pesce per 15 minuti in acqua.
  3. Portare le uova sul calore a bagnomaria, per qualche istante, aggiungere latte e panna, la colla di pesce e, a metà percorso, aggiungere anche l'amido di riso setacciato.
  4. Per preparare la crema inglese, setacciare la ricotta di pecora e tostare i pinoli. Preparare prima la base solida, tritando i pinoli, l'uvetta e l'arancia candita. Unire al cucchiaio la ricotta.
  5. Tirare la sfoglia di cacao fino a 1 cm di spessore. Unire dei piccoli tocchetti di farcia e formare dei ravioli quadrati che saranno lucidissimi per la presenza dell'alcol.
  6. Aromatizzare l'acqua con bucce di agrumi precedentemente sbianchite per togliere l'amaro. Cuocere i ravioli nell'acqua profumata, a cottura passiva, portando l'acqua a bollore e poi spegnendo la fiamma. Per comporre il piatto, disporre con un bric la crema inglese sul fondo di un piatto concavo, aggiungere al centro due ravioli, decorare con il fiordaliso e il pepe verde vanigliato finissimo, aggiungendolo solo sulla crema. Il piatto è pronto per essere servito.
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