Ravioli di cacao su crema inglese

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I ravioli di cacao su crema inglese, l'originale ricetta proposta da Alfredo Ian...

60 min
60 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per la sfoglia di cacao olandese:

300 g di farina di grano tenero 00
40 g di cacao olandese
1/2 bicchiere di liquore Calvados
3 uova fresche

Per il ripieno:

400 g di ricotta di pecora
30 g di pinoli
20 g di uvetta
30 g di arancia candita
50 g di zucchero di canna

Per la crema inglese al "contrario" profumata al pepe verde vanigliato:

3 tuorli freschissimi
150 ml di latte
150 ml di panna
30 g di amido di riso
2 fogli di colla di pesce
100 g di zucchero a velo
qualche goccia di estratto di vaniglia liquido
un pizzico di pepe verde vanigliato del Borneo

Per l'acqua aromatizzata:

bucce di arancia e limone "sbianchite"
500 ml di acqua

Per la decorazione:

fiori eduli disidratati di fiordaliso

Procedimento

Per preparare i ravioli di cacao ripieni di ricotta e arancia, su crema inglese, per prima cosa, preparare l'impasto dei ravioli, setacciando le due farine, unirle poi in una planetaria con le uova e aggiungere, poco alla volta, il calvados dealcolizzato precedentemente a 45 C°. Formare un impasto molto elastico e lucido lasciarlo riposare 30 minuti.
Montare i tuorli tiepidi a crema con lo zucchero. Portare a cottura il latte e la panna uniti a 80 C°, aromatizzandoli con la vaniglia liquida. Intanto, a parte, idratare la colla di pesce per 15 minuti in acqua.
Portare le uova sul calore a bagnomaria, per qualche istante, aggiungere latte e panna, la colla di pesce e, a metà percorso, aggiungere anche l'amido di riso setacciato.
Per preparare la crema inglese, setacciare la ricotta di pecora e tostare i pinoli. Preparare prima la base solida, tritando i pinoli, l'uvetta e l'arancia candita. Unire al cucchiaio la ricotta.
Tirare la sfoglia di cacao fino a 1 cm di spessore. Unire dei piccoli tocchetti di farcia e formare dei ravioli quadrati che saranno lucidissimi per la presenza dell'alcol.
Aromatizzare l'acqua con bucce di agrumi precedentemente sbianchite per togliere l'amaro. Cuocere i ravioli nell'acqua profumata, a cottura passiva, portando l'acqua a bollore e poi spegnendo la fiamma. Per comporre il piatto, disporre con un bric la crema inglese sul fondo di un piatto concavo, aggiungere al centro due ravioli, decorare con il fiordaliso e il pepe verde vanigliato finissimo, aggiungendolo solo sulla crema. Il piatto è pronto per essere servito.

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I ravioli di cacao su crema inglese, l'originale ricetta proposta da Alfredo Iannaccone, sono l'emblema di una cucina colorata e creativa, ideale per un periodo di festa come il Carnevale. Una sfoglia di pasta fresca con cacao e un ripieno di ricotta di pecora abbraccia le note profumate dei pinoli, dell'uvetta e dell'arancia candita. Sul fondo una crema inglese per un dessert ideale in ogni momento della giornata.