Sashimi di tonno rosso in panure di pepe nero e bianco

Sashimi di tonno rosso in panure di pepe nero e bianco
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I caldi venti dell’Asia disegnano la rotta da seguire di questo piatto dove le spezie, predominanti e forti, accompagnano il tonno rosso e le arance di Sicilia. Un piatto che segue rigorosamente la tecnica della cucina giapponese e il suo inimitabile senso estetico. Oltre all’idea del sashimi di tonno con l’aggiunta della panure del tataki, Alfredo Iannaccone prende l’essenziale del mondo asiatico: una salsa di soia e un mirin, per creare un dressing leggero. Accanto alle suggestioni etniche, però, non possiamo fare a meno di mettere sempre in primo piano la materia prima di casa nostra, come un tonno rosso del Mediterraneo, per regalare bontà e freschezza al piatto.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 10 min . Tempo di preparazione: 10 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per la marinatura del tonno:
  • 20 ml di salsa di soia Tamari
  • 20 ml di mirin
  • 2 cucchiai di zucchero di canna biologico
  • 2 cucchiai di aceto di riso
  • 1 arancia di Sicilia Ribera Dop
Per la panure:
  • 3 cucchiai di pepe nero Tellicherry
  • 3 cucchiai di granelli di pepe bianco di Muntok
  • 1 kg di filetto di tonno rosso di Sicilia
Per la decorazione del piatto:
  • 1 avocado leggermente acerbo
  • germogli di daikon
  • germogli di finocchietto selvatico
  • 1 cucchiaio di aceto di umeboshi
  1. Per preparare il sashimi di tonno rosso in panure di pepe, far sciogliere lentamente lo zucchero in un pentolino, a fiamma molto bassa, dopo avervi unito la salsa di soia con l’aceto di riso e il mirin. Far raffreddare il composto. Unire il succo di un’arancia intera di Ribera.
  2. Marinare il tonno per 2 ore con metà del composto. Nel frattempo passare al mortaio i granelli di pepe nero e bianco e formare una panure. Riporre il tonno nell’abbattitore dopo averlo messo sottovuoto.
  3. Estrarre il tonno rosso ancora semi congelato dall’abbattitore e tagliarlo a fette spesse circa 2 cm. Tagliare l’avocado a spicchi e irrorarlo con le gocce di aceto di umeboshi. Servire il sashimi di tonno rosso in panure di pepe in un piatto da sushi disponendo le fette a scalare. Decorare con l’avocado, zeste d’arancia, gocce del dressing scaldato sulla fiamma e fatto ridurre e poi intiepidire leggermente. Unire i germogli di daikon e quelli di finocchietto selvatico.
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