Spuma di patate con secoe

Spuma di patate con secoe
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Ricetta proposta e realizzata dal ristorante Ai Gondolieri di Venezia. Proprio a due passi dalle Gallerie dell'Accademia, questo ristorante rielabora la cucina tipica veneziana e la alleggerisce rendendola sana e prelibata. Delizia i palati di chi ha voglia di mangiar bene sin dai primi decenni del '900, quando era una vecchia osteria in cui ordinare piatti semplici bevendo un bicchiere di vino e giocando a carte. Oggi, grazie allo chef Giovanni Trevisan che fa parte della Compagnia degli chef, si possono gustare le primizie della laguna, la pasta fresca fatta in casa e la carne.
Così, per in questo antipasto leggero, trovi le secoe dette anche secole, che sono i pezzetti di carne che dopo la macellazione e il taglio rimangono attaccati alle ossa e che il macellaio taglia via a punta di coltello.

Ingredienti per quattro persone:

Per le secoe
:

  • 200 g di secoe
  • 1 cipolla
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 5 dl di brodo vegetale
  • sale
  • pepe
Per la spuma di patate:
  • 250 g di patate (tipo olanda) già cotte (bollite)
  • 225 g di panna fresca
  • 15 g di burro
  • 5 g di sale fino
  • 2 bombolette di gas x sifone selz o per sifone panna montata
Procedimento:
  1. Per preparare la spuma di patate con le secoe, imbiondire la cipolla con l’olio extravergine di oliva, unire il rosmarino tritato e le secole. Lasciar dorare il tutto. Bagnare le secole con il vino lasciandolo evaporare. Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza. A cottura finita aggiungere un pizzico di sale e pepe.
  2. Far rosolare le secole in un soffritto di cipolla aggiungendo un po’ di pepe. Bagnare le secole con vino bianco e brodo, facendole cuocere a seconda dei gusti.
  3. Cuocere le patate con la buccia. Una volta cotte, schiacciarle con lo schiacciapatate. Mettere la purea in una ciotola e aggiungere panna, sale e burro precedentemente fuso a bagnomaria. Dare una leggera frustata a mano con la frusta da cucina.
  4. Versare il composto ottenuto in un sifone per la panna montata, chiudere bene, aggiungere la bomboletta di gas. Scaldare a bagnomaria a circa 60°/70° per 10 minuti.
  5. Impiattare mettendo sulla base di una coppa Martini un cucchiaio o due di secole calde e sifonare la spuma direttamente in coppa. La spuma di patate con le secoe è pronta per essere gustata! Buon appetito!

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 90 min . Tempo di preparazione: 50 min . Dosi per: 4 persone . Regione: Veneto . Difficolt√†: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

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