Tataki di pesce san Pietro con foglia d’ostrica

Tataki di pesce san Pietro con foglia d’ostrica
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Un filetto di pesce san Pietro in stile nipponico, racchiuso nella sua pelle e servito con una presentazione scenografica, che appaga l’occhio oltre che il palato. Il Tataki di pesce san Pietro con foglia d’ostrica di Alfredo Iannaccone valorizza la consistenza naturale del pesce san Pietro attraverso la cottura tataki: il pesce viene prima marinato in succo di yuzu e olio extravergine di oliva Riviera Ligure Dop, successivamente tagliato a pezzi e infine scottato velocemente in padella. I concetti della cucina zen sposano le migliori materie prime del Mediterraneo in un secondo piatto di mare sicuramente bello da vedere ma soprattutto buono da mangiare.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 10 min . Tempo di preparazione: 90 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Basso . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
  • un pesce san Pietro fresco di almeno 2 kg
  • 50 ml di succo di yuzu
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva Riviera Ligure Dop
  • 1 cucchiaio di aceto di riso
  • 50 g di basilico in polvere
  • 2 pomodori cuore di bue
  • foglie edibili di Mertensia Maritima (Oyster Leaves)
  • foglioline fresche di basilico greco
  • pepe bianco
  • sale
  1. Per preparare il Tataki di pesce san Pietro con foglia d’ostrica, iniziare eviscerando il pesce san Pietro e lavandolo accuratamente. Procedere poi alla sfilettatura, percorrendo con il coltello tutta la linea dorsale del pesce in modo da ottenere filetti abbastanza spessi e omogenei come misure. Lasciare loro la pelle.
  2. Mettere i filetti sottovuoto separatamente e riporli in abbattitore. Successivamente estrarre i filetti dall’abbattitore e, lavorando il pesce ancora congelato, tagliarlo a pezzi.
  3. In una ciotola, possibilmente di acciaio inox, mescolare energicamente con una forchetta il succo di yuzu, l’olio extravergine di oliva Riviera Ligure Dop e l’aceto di riso, cercando di ottenere una consistenza vellutata. Aggiungere sale e pepe, quindi inserire i pezzi di pesce san Pietro e lasciarli marinare in frigorifero per almeno un’ora.
  4. Con la moka preparare un “caffè” al basilico e pomodoro: lavare i pomodori, tagliarli a pezzi e metterli in una ciotola. Far bollire dell’acqua, versarla nella ciotola con i pomodori e lasciare il tutto in infusione per qualche minuto. Filtrare l’infusione di pomodoro e versarla nella moka al posto della normale acqua. Al posto del caffè inserire invece il basilico in polvere, quindi posizionare la moka sul fuoco e procedere alla realizzazione di uno speciale caffè al basilico e pomodoro.
  5. In una padella ben calda scottare i filetti di pesce san Pietro, scolati dalla marinatura, per circa 40 secondi dal lato della pelle e, successivamente, per altri 30 secondi dall’altro lato.
  6. Comporre il piatto mettendo alla base il caffè di basilico e pomodoro ancora caldo, inserire al centro una foglia d’ostrica sulla quale saranno adagiati i pezzi di pesce san Pietro con la pelle rivolta verso l’alto. Decorare con foglie fresche di basilico greco.
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