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Tataki di tonno rosso di Sicilia con zenzero e porro crudo

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Piatto con tataki di tonno rosso di Sicilia con zenzero e porro crudo

Hai voglia di un antipasto freddo estivo ma perfetto anche per l'inverno? Oggi, il nostro chef Alfredo Iannaccone ci insegna a cucinare una ricett...

  • 60 min
  • 2 min
  • 4 pers.
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Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:
  • 500 g di tonno rosso (filetto) freschissimo
  • 1 porro fresco
  • 5 cucchiai di salsa tamari
  • 5 cucchiai di aceto di mele
  • 3 cucchiai di zucchero muscovado
  • 300 g di sesamo (bianco e nero)
  • 2 cucchiai colmi di beni shoga (zenzero a julienne in salamoia, colorato di rosso con foglie di shiso, in salamoia di acqua e umezu ovvero aceto di umeboshi).
  • 2 cucchiani di olio essenziale di sesamo
  • 1 porro fresco
  • crescioni di rughetta

Procedimento

Procedimento per fare il tataki:
  1. Per preparare il tataki di tonno rosso di Sicilia con zenzero e porro crudo, abbattere il tonno per 48 ore a -24° o lasciarlo in congelatore per 96 ore.
  2. Marinare il tonno da freddissimo per pochissimi minuti, qualche grado sopra lo zero, con la salsa tamari, in cui andrà sciolto anticipatamente lo zucchero (sul fuoco a 80°), unita all'aceto di lamponi.
  3. Tostare i semi di sesamo bianchi e neri in una padella antiaderente. Scolare il tonno dalla marinatura e scottarlo, 1 minuto per lato, nell'olio essenziale di sesamo.
  4. Passare il filetto di tonno nella panure calda di sesamo e poi tagliarlo a fettine regolari.
  5. Servire le fettine di tataki di tonno rosso su una julienne di porro crudo, accompagnandole ai crescioni di rughetta e alla julienne di beni shoga. Il tataki di tonno rosso di Sicilia con zenzero e porro crudo è pronto per essere servito!
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Hai voglia di un antipasto freddo estivo ma perfetto anche per l'inverno? Oggi, il nostro chef Alfredo Iannaccone ci insegna a cucinare una ricetta di tataki di tonno rosso che ci porta fino in Sicilia.

Il tonno rosso, in una delle sue migliori versioni, il tataki, tecnica di cottura giapponese che prevede la scottatura per pochi secondi del pesce da ogni lato, lasciando inalterato il colore al cuore.

Mettiti alla prova in cucina e realizza la ricetta del tataki di tonno rosso di Sicilia con zenzero e porro crudo e prova tante altre ricette di tataki per dare colore alla tua tavola.

Cos'è e che precauzioni prendere per preparare il tataki

Il tataki è una tecnica di cottura orientale, originaria della prefettura di Kochi, in Giappone, solitamente utilizzata per preparare ricette a base di tonno, ma più in generale piatti di pesce e di carne.

Il metodo tradizionale per fare il tataki prevede che il taglio di pesce, possibilmente dello spessore superiore ai 4 cm, venga prima marinato in una salsa composta da soia, zucchero e succo di limone. Successivamente la carne va scottata su una piastra rovente per qualche secondo, infine impanata con sesamo tostato e tagliata a fette regolari della larghezza di 1 cm.

Tramite la reazione di Maillard, la parte esterna del taglio utilizzato si sigilla, mantenendo all’interno tutti i succhi e le proprietà nutritive che altrimenti andrebbero perse durante la cottura.
Attraverso questa cottura rapida, sulla piastra (o padella) rovente, il tonno resta ben cotto all'esterno e rosso e crudo all'interno.

Per una maggiore sicurezza, scegliete sempre tonno freschissimo: controllate chei tranci siano di un colore intenso, senza zone scure. Assicuratevi anche che il pesce sia stato abbattuto, cioè sottoposto a temperature molto basse per scongiurare la presenza di eventuali parassiti.

Con la tecnica tataki potete provare a preparare il tataki di fassone piemontese con daikon e carote viola o il tataki di spada con porro e colatura di bufala .

Le proprietà nutrizionali del tonno rosso

Il tonno rosso è un prodotto ittico pregiato, molto richiesto nel mondo della ristorazione. Oltre ad essere una carne molto gustosa, fa anche bene al nostro organismo, contenendo tante sostanze utili alla nostra salute. Contiene molte proteine e grassi essenziali Omega 3, molto importanti nella lotta al colesterolo.
Inoltre è ricco di vitamine e di ferro, aiutando quindi a prevenire l'anemia e a mantenere elevati i livelli di energia.

Il tonno rosso è anche relativamente moderato dal punto di vista calorico. Questo lo rende un'ottima scelta per coloro che desiderano controllare l'apporto calorico senza compromettere l'apporto nutrizionale.

Dove si trova e si può pescare

Il tonno rosso è stato considerato per molto tempo il re del Mar Mediterraneo , provenendo per la maggior parte da questo mare e dall’Oceano Atlantico. Essendo molto richiesto sul mercato ittico internazionale, negli ultimi anni è diventato sempre più raro e costoso. La pesca intensiva di questa varietà di tonno, infatti, ha avvicinato la specie al rischio di estinzione, rendendo necessarie rigide misure di protezione.

Un tempo si pensava che questa varietà di tonno fosse presente distintamente in entrambi i mari, ma recenti ricerche hanno invece dimostrato che gli esemplari sono sempre gli stessi che migrano da un bacino all’altro, senza limitazioni.

Come cucinare il tonno rosso

Come abbiamo già detto in precedenza, il tataki è una tecnica di cottura giapponese, solitamente usata per preparare il tataki di tonno rosso . Questa preparazione prevede una prima marinatura in salsa di soia, poi la scottatura del tonno sulla padella rovente, infine la panatura nei semi di sesamo tostati.

Il segreto per cucinare un perfetto tataki di tonno rosso sta nella crosta di sesamo: si consiglia di tostare precedentemente i semi di sesamo su una padella, quindi impanare il filetto di tonno, aiutandovi spennellando leggermente la superficie con la senape, per far aderire meglio i semini.

Potete utilizzare anche i semi di sesamo misti, bianchi neri, per un effetto scenico del piatto finale ancora più invitante e goloso.

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