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Il tonno, le caratteristiche e le sue varietà

Esistono tantissime specie diverse di tonno nel Mediterraneo. Scopriamole insieme.

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Il tonno arriva nel Mar Mediterraneo dall'Oceano Atlantico tra aprile e giugno, spinto dalla necessità di sostare in acque più calde e calme per poter deporre le sue uova. A Carloforte e in Sicilia si trovano le sole due tonnare che praticano la pesca sostenibile di questa specie. Esistono diverse varietà di tonno, alcune più pregiate di altre, ma tutte ugualmente richiestissime. Il tonno, infatti, è sicuramente uno dei pesci più consumati al mondo, una specie che, anche per questo, rischia l'estinzione. 

Tonno rosso

Il tonno rosso è la varietà di tonno considerata più pregiata. Viene chiamato così per il colore delle sue carni, che è di un colore rosso molto scuro. Il tonno rosso si riconosce perché ha la coda a forma di spicchio di luna ed è una delle varietà più grandi di tonno. Raggiunge, infatti, anche i 600 chili. Quella del tonno rosso è anche la varietà più a rischio d'estinzione, tanto che nel Mar Mediterraneo, ma anche in Giappone (dove il tonno è richiestissimo) sono nati degli allevamenti che hanno l'obiettivo di preservarlo e proteggerlo. 

Tonno bianco o Alalunga

Il tonno bianco, o alalunga viene chiamato così per via delle sue pinne lunghe a forma di sciabola. Molto più piccolo del tonno rosso (non supera i 40 chili), il tonno bianco ha una carne molto caratteristica perché è bianca e rosa ed è una delle più magre. Del tonno bianco sono molto ricercate le uova. 

Tonno pinne gialle

Le carni del tonno pinne gialle hanno un colore molto simile a quelle del tonno bianco e spesso vengono "spacciate" per tali. Il pinne gialle è anche una delle varietà di tonno più diffuse ed è quella che viene pescata soprattutto per l'inscatolamento. Normalmente, il tonno pinne gialle ama i mari freddi e si trova più facilmente nell'Oceano Atlantico, ma negli ultimi tempi è arrivato anche nel nostro caldo Mar Mediterraneo. Anche questa varietà non supera i 40 chili e la sua lunghezza non supera il metro normalmente.

Tonnetto striato

Ancora più diffuso del pinne gialle, il tonnetto striato è usato soprattutto per le conserve. La sua carne è di un colore rosa scuro, è molto tenera e ha la caratteristica di avere un sapore un po' amarognolo. Per quest'ultimo motivo, viene considerato la qualità meno pregiata di tonno. Questa varietà è la più piccola di tutte. Un tonnetto striato non supera i 5 chili e nuota abitualmente al largo della Sicilia. 

tonno caratteristiche

Sarà anche considerato il tonno meno pregiato e buono di tutti, ma il tonnetto striato ha avuto la sua rivincita mondiale grazie a un particolare tipo di lavorazione giapponese.

Questa varietà di tonno viene chiamata in Giappone katsuo. Il katsuo viene normalmente affumicato, essiccato e poi tagliato a scagliette finissime che diventano l'ormai utilizzatissimo katsuobushi. In Giappone, il katsuobushi viene usato soprattutto per fare il dashi, un brodo a base di pesce, alghe e funghi; mentre in Italia viene usato come ingrediente gourmet che regala sapidità e carattere al piatto. Noi l'abbiamo usato insieme allo chef Stefano De Gregorio per preparare un particolare ramen all'italiana e per accompagnare un filetto di kobe servito con salsa tonnata.