Kobe con salsa tonnata e brodo

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

20 min
60 min
2 pers.
Bassa

Ingredienti

100 g di carne di Kobe
polvere di capperi
capperi disidratati

Per la salsa tonnata al mascarpone:

75 g di mascarpone
40 g di tonno sott'olio
1/2 patata lessa
1/2 cucchiaio di colatura di alici
1/2 cucchiaino d'aceto balsamico
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1/2 lime
olio extravergine di oliva

Per il brodo di katsuobushi:

100 g di scalogno
200 g di crudo di Parma
30 g di katsuobushi
20 g di aceto affumicato

Procedimento

Step 1

Taglia finemente lo scalogno e fallo rosolare in una casseruola con dell'olio. Dopo cinque minuti circa, aggiungi il prosciutto crudo, tagliato anch'esso a striscioline.

Lo scalogno va tagliato per lungo perché così più superficie toccherà la pentola e rilascerà più sapore. Il crudo non va privato del grasso, perché è questa una parte che aggiunge molto gusto!

Step 2

Dopo aver fatto rosolare anche il crudo per 6 minuti, aggiungere 1/2 litro di acqua e far sobbollire per una mezz'ora

Step 3

A fine cottura, spegnere il fuoco e aggiungere 20 g di aceto affumicato e 30 g di katsuobushi senza mescolare niente. Aspettare che tutto il katsuobushi si depositi sul fondo della pentola e poi filtrare il brodo passandolo attraverso un colino a maglie strette

Step 4

Mentre si prepara il brodo, potete preparare la salsa tonnata. Vi basterà letteralmente inserire tutti gli ingredienti nel bicchiere di un mixer e frullare fino a ottenere una salsa omogenea.

Step 5

Scottare la carne in una padella rovente per 45 secondi a lato, senza aggiungere grassi. Componete il piatto servendo la carne con la salsa e il brodo a parte. Il piatto va degustato bevendo il brodo tra un boccone e l'altro.

Scopri:

Approfondisci

Avete presente la carne di quelle mucche giapponesi che ascoltano la musica e vengono massaggiate mattina e sera? Si chiama carne Kobe ed è considerata una delle ultime nel campo della cucina; ma di moda non si tratta. La carne Kobe, infatti, non solo è una carne bovina di razza wagyū pregiatissima (e anche costosissima), non è solo una moda, né una cosa lussuosa, ma anche una risposta a tutti i metodi di allevamento intensivo e non sostenibile sui siamo ormai abituati.

A livello organolettico, le caratteristiche della carne Kobe sono quelle di una carne molto saporita, molto morbida e particolarmente grassa, ma non fibrosa. La sua particolarità sta proprio in quella di essere un grasso compatto e gustoso, un grasso pregiato, un po' come il grasso del crudo di Parma o, in generale, dei prosciutti crudi dopo molti mesi di stagionatura.

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Come fare la polvere di capperi

La polvere di capperi, come la polvere di limone e la polvere di cipolla sono facilissime da fare a casa. Basta mettere l'ingrediente - in questo caso i capperi dissalati - in forno e cuocerlo a bassa temperatura (non meno di 70° C, non più di 150° C) fino a che non si sarà completamente essiccato (un paio di ore). Dopodiché, se si vuole una consistenza più croccante bisogna tagliuzzare a mano; se si vuole fare la polvere vera e propria, invece, bisogna frullare con un mixer. Queste polveri possono essere conservate quanto volete e aggiunte su creme, carni, primi piatti e piatti gourmet per aggiungere una nota di sapore in più.