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Prosciutto Toscano DOP: caratteristiche, produzione e abbinamenti
Il Prosciutto Toscano DOP si riconosce prima ancora di assaggiarlo. La coscia ha un taglio a V, la parte magra è coperta di pepe nero e sulla cotenna c’è un marchio a fuoco con il profilo della Toscana.
Al palato ha note di pepe, aglio ed erbe che arrivano dalla salatura. La sigla DOP (Denominazione di origine protetta) lo lega a un disciplinare europeo che stabilisce da dove arrivano le cosce, come si lavorano e chi controlla ogni fase.
Caratteristiche: sapore, colore e differenze con altri crudi
La fetta va dal rosso vivo al rosso chiaro, con poco grasso infiltrato nella carne. Il grasso esterno è bianco, con leggere venature rosate. Il disciplinare descrive un sapore delicato con una giusta sapidità e un aroma fragrante, dovuto ai metodi tradizionali di lavorazione e stagionatura. Il prosciutto intero ha forma tondeggiante, ad arco nella parte alta, e pesa in genere tra otto e nove chili.
Il carattere del Toscano viene dalla salatura. Parma e San Daniele si salano solo con sale, qui il sale si mescola con pepe e aromi vegetali del territorio. Il disciplinare ne elenca diversi, tra cui aglio, alloro, ginepro, mirto, nepitella, rosmarino e salvia, e ogni produttore li dosa secondo la propria ricetta.
Dove si produce il Prosciutto Toscano DOP
Le cosce arrivano da suini pesanti nati, allevati e macellati in sei regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria e Lazio.
La lavorazione invece avviene solo in Toscana. Lo stesso vale per affettatura e confezionamento, quindi anche il Prosciutto Toscano DOP in vaschetta è affettato e confezionato in regione, sotto la vigilanza dell’ente di controllo.
Come riconoscere il Prosciutto Toscano DOP
Sul prosciutto intero cerca tre segni:
- Il taglio a V. Durante la rifilatura si toglie la cotenna a V per scoprire la parte magra, che così assorbe gli aromi in modo uniforme.
- La pepatura. Dopo la marchiatura la parte magra viene coperta di pepe nero. In passato serviva a tenere lontani gli insetti durante la stagionatura in cantina.
- Il marchio a fuoco. Riporta la scritta Prosciutto Toscano DOP su tre righe, sopra il profilo stilizzato della Toscana, con quattro stelle ad arco in alto a destra. Sopra il disegno ci sono due cifre che identificano il produttore e una lettera che indica il mese di inizio stagionatura. Il produttore lo imprime a fine stagionatura, alla presenza dell’incaricato dell’ente di controllo.
Sul preaffettato controlla l’etichetta: la denominazione Prosciutto Toscano deve essere seguita subito da “Denominazione di Origine Protetta” o dalla sigla D.O.P.
Ingredienti e lavorazione
Gli ingredienti sono coscia di suino, sale, pepe e aromi naturali di origine vegetale. Additivi e conservanti non sono ammessi.
Dopo la rifilatura le cosce vengono salate a secco e lasciate riposare finché la carne perde acqua in modo uniforme. Poi si lavano con acqua tiepida e si asciugano in locali a temperatura e umidità controllate.
L’ultima fase della lavorazione è la sugnatura. La parte scoperta si riveste con un impasto di sugna, farina di grano o riso, sale, pepe e aromi vegetali, che limita un’essiccazione eccessiva della carne. Solo dopo comincia la stagionatura.
Durante la maturazione i prosciutti si controllano con la spillatura. Tradizionalmente si usa un ago ricavato da un osso di cavallo, che si infila in più punti della coscia e si annusa per sentire gli aromi interni.
Quanto stagiona il Prosciutto Toscano DOP
Il disciplinare fissa tempi minimi, calcolati dalla salatura alla vendita:
- 10 mesi per i prosciutti con peso finale tra 7,5 e 8,5 kg;
- 12 mesi per quelli oltre gli 8,5 kg.
Per il prosciutto destinato all’affettamento servono due mesi in più, quindi almeno 12 e 14 mesi. Sono soglie minime che ogni produttore può allungare, entro un limite: il prosciutto va messo in commercio entro 30 mesi dall’inizio della lavorazione.
Come tagliarlo
Il Consorzio consiglia il taglio a mano, con un coltello lungo, sottile e ben affilato, e fette sottili, intere e lunghe. Prima di mettere il prosciutto sulla morsa si toglie l’anchetta, il piccolo osso piatto vicino alla testa del femore.
Poi si eliminano cotenna, sugna e pepe solo dalla parte che si sta per affettare: il resto continua a proteggere la carne. Va bene anche l’affettatrice, purché la lama non si scaldi. I modelli a volano danno il risultato più vicino al coltello.
Abbinamenti
- Pane sciocco. Il pane toscano senza sale è l’abbinamento classico: lascia tutta la scena alla sapidità del prosciutto.
- Melone o fichi. La dolcezza della frutta bilancia il sale.
- Pecorino. Meglio fresco o poco stagionato, per non sommare due sapori molto salati.
- Verdure. Un’insalata di finocchi crudi o verdure grigliate bastano per un antipasto.
Ricette con il Prosciutto Toscano DOP
In cucina il prosciutto entra nei ripieni, nei risotti e nelle zuppe.
Dalle ricette degli chef di Saporie:
- Uova in purgatorio con guazzetto di Pecorino e Prosciutto Toscano DOP
- Spiedini con Prosciutto Toscano ai due meloni
- Risotto con verza e Prosciutto Toscano DOP
- Ravioli con ripieno morbido di Crudo Toscano
- Triglie di scoglio e prosciutto
- Zuppa di Prosciutto Toscano
- Zuppetta di farro con fagottini di crudo
- Brodo di prosciutto con scalogni e porri alla piastra
