Ceviche di capesante marinate agli agrumi

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Ricetta di

La ceviche è un piatto tipico del Peru in cui pesce e/o frutti di mare sono marinati solitamente con il limone, erbe e spezie tra cui gli immancabili peperoncino e coriandolo. Oggi, lo

35 min
0 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

16 capesante
200 g di zucchero
200 g di sale grosso
Buccia di pompelmo
Buccia di limone
1 cipollotto
1 cetriolo carosello
8 lamponi disidratati
Aceto di riso

Per la salsa al pompelmo

200 g di succo di pompelmo
10 g di mirepox (sedano, carota, cipolla)
6 g di sale
10 g di zucchero

Procedimento

Step 1

Per preparare la ceviche di capesante, iniziare a ricavare la buccia e il succo dei pompelmi e tenerli da parte. Ricavare anche la buccia di limone

Step 2

Rosolare il mirepoix in un pentolino con un filo di olio extra e, una volta appassito, aggiungere il succo di pompelmo, il sale e lo zucchero destinati alla salsa e cuocere per una trentina di minuti a fiamma dolce fino a che non restringe di due terzi e frullare il composto

Step 3

Filtrare la salsa e metterla in abbattitore o in fregorifero a raffreddare

Step 4

Nel frattempo che la salsa raffredda, marinare le capesante con sale, zucchero e le scorze di agrumi per una quindicina di minuti e poi sciacquarle

Step 5

Preparare una dadolta con il cetriolo e condirlo con aceto, olio extra e un pizzico di sale e condire la cipolla con solo aceto di riso

Step 6

Impiattare con le capesante sciacquate, asciugate e cosparse di buccia di limone grattugiata, continuare con la salsa, cetroli e cipolle asciugati dalla marinatura e ultimare con erbe, peperoncino sansho e i lamponi disidratati

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La ceviche è un piatto tipico del Peru in cui pesce e/o frutti di mare sono marinati solitamente con il limone, erbe e spezie tra cui gli immancabili peperoncino e coriandolo. Oggi, lo chef Stefano De Gregorio, ti propone la ceviche di capesante marinate agli agrumi utilizzando però una marinatura a secco con buccia di pompelmo e limone uniti a sale e zucchero in proporzioni uguali. Perfetta da servire in una cena estiva, la ceviche di capesante è un antipasto di pesce facile da preparare, e si prepara in pochissimo tempo. È un piatto fresco e colorato, saporito e con delle spiccate note aromatiche. Dragoncello, basilico di più varietà, finocchietto e ruta portano sapore in un piatto tanto essenziale nella preparazione quanto complesso nel gusto.

A parte si prepara una salsa al pompelmo semplicemente appassendo in padella un trito di sedano-carota-cipolla insieme a succo di pompelmo, che vengono poi frullati e filtrati per ottenere una salsa liscia e omogenea. Una dadolata di verdure,( cipollotto e cetriolo) marinate all'aceto e, a ultimare la ricetta, dei lamponi disidratati che, oltre a portare una nota croccante al piatto, donano anche una nota dolce.