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  • 35 minuti
  • 4 pers.
  • Bassa
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La ceviche è un piatto tipico del Peru in cui pesce e/o frutti di mare sono marinati solitamente con il limone, erbe e spezie tra cui gli immancabili peperoncino e coriandolo. Oggi, lo chef Stefano De Gregorio, ti propone la ceviche di capesante marinate agli agrumi utilizzando però una marinatura a secco con buccia di pompelmo e limone uniti a sale e zucchero in proporzioni uguali.  Perfetta da servire in una cena estiva, la ceviche di capesante è un antipasto di pesce facile da preparare,  e si prepara in pochissimo tempo. È un piatto fresco e colorato, saporito e con delle spiccate note aromatiche. Dragoncello, basilico di più varietà, finocchietto e ruta portano sapore in un piatto tanto essenziale nella preparazione quanto complesso nel gusto.

A parte si prepara una salsa al pompelmo semplicemente appassendo in padella un trito di sedano-carota-cipolla insieme a succo di pompelmo, che vengono poi frullati e filtrati per ottenere una salsa liscia e omogenea. Una dadolata di verdure,( cipollotto e cetriolo) marinate all'aceto e, a ultimare la ricetta, dei lamponi disidratati che, oltre a portare una nota croccante al piatto, donano anche una nota dolce.

Ricette con capesante

Ceviche di capesante marinate agli agrumi
Ingredienti
  • 16 capesante
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di sale grosso
  • Buccia di pompelmo
  • Buccia di limone
  • 1 cipollotto
  • 1 cetriolo carosello
  • 8 lamponi disidratati
  • Aceto di riso

Per la salsa al pompelmo

  • 200 g di succo di pompelmo
  • 10 g di mirepox (sedano, carota, cipolla)
  • 6 g di sale
  • 10 g di zucchero
Procedimento
ceviche di capesante

Per preparare la ceviche di capesante, iniziare a ricavare la buccia e  il succo dei pompelmi e tenerli da parte. Ricavare anche la buccia di limone

ceviche di capesante

Rosolare il mirepoix in un pentolino con un filo di olio extra e, una volta appassito, aggiungere il succo di pompelmo, il sale e lo zucchero destinati alla salsa e cuocere per una trentina di minuti a fiamma dolce fino a che non restringe di due terzi e frullare il composto

<p>Filtrare la salsa e metterla in abbattitore o in fregorifero a raffreddare&nbsp;&nbsp;</p>

Filtrare la salsa e metterla in abbattitore o in fregorifero a raffreddare  

<p>Nel frattempo che la salsa raffredda, marinare le capesante con sale, zucchero e le scorze di agrumi per una quindicina di minuti e poi sciacquarle</p>

Nel frattempo che la salsa raffredda, marinare le capesante con sale, zucchero e le scorze di agrumi per una quindicina di minuti e poi sciacquarle

<p>Preparare una dadolta con il cetriolo e condirlo con aceto, olio extra e un pizzico di sale e condire la cipolla con solo aceto di riso&nbsp;</p>

Preparare una dadolta con il cetriolo e condirlo con aceto, olio extra e un pizzico di sale e condire la cipolla con solo aceto di riso 

<p>Impiattare con le capesante sciacquate, asciugate e cosparse di buccia di limone grattugiata, continuare con la salsa, cetroli e cipolle asciugati dalla marinatura e ultimare con erbe, peperoncino sansho e i lamponi disidratati</p>

Impiattare con le capesante sciacquate, asciugate e cosparse di buccia di limone grattugiata, continuare con la salsa, cetroli e cipolle asciugati dalla marinatura e ultimare con erbe, peperoncino sansho e i lamponi disidratati

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