Crudo di baccalà al fumo freddo su gazpacho di pomodoro cuore di bue

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Alfredo Iannaccone propone la ricetta del crudo di baccalà al fumo freddo su gazpacho di pomodoro cu...

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4 pers.
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Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

750 g di baccalà (filetto già parzialmente dissalato)
pepe verde vanigliato
1 pizzico di sale rosso delle Hawaii
2 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano
4 pomodori cuore di bue sorrentini
2 cetrioli baresani
1 gambo di sedano bianco
1 cipolla rossa di Tropea
50 ml di aceto di mele aromatizzato al lampone
basilico greco fresco in foglie
cerfoglio fresco
levistico fresco
crescioni di ravanello viola piccantini
qualche goccia di succo di bergamotto
ghiaccio
½ bicchiere di acqua minerale molto gassata

per le note di fumo:

la punta di un cucchiaino di chipotle in polvere
la punta di un cucchiaino di tè nero

Procedimento

Fasi:

Per preparare il crudo di baccalà al fumo freddo su gazpacho di pomodoro cuore di bue, eliminare la pelle dal baccalà e tagliare il pesce a cubetti della medesima dimensione. Speziare il baccalà con il pepe macinato e conservarlo in frigorifero al coperto.
Eliminare il torsolo dai pomodori, affettarli e riporli nel cutter con il ghiaccio, l'acqua, il sedano, i cetrioli, 2 cucchiai di aceto di lamponi, il pepe, un pizzico di sale e il chipotle. Creare una vellutata di pomodoro perfetta e shakerata. Polverizzare e setacciare il tè affumicato.
Disporre il gazpacho sul fondo di un piatto concavo e aggiungere il baccalà. Guarnire con le erbe aromatiche, i crescioni e qualche goccia d'olio extravergine di oliva (solo sul gazpacho) a formare delle piccole sfere in sospensione.
Far marinare la cipolla di Tropea nell’aceto di lamponi. Aggiungere al piatto qualche cubetto di sedano e la cipolla. Irrorare il baccalà con qualche goccia di nettare di bergamotto, impiattarlo e adagiarvi sopra la polvere di tè affumicato. Il crudo di baccalà al fumo freddo su gazpacho di pomodoro cuore di bue è pronto per essere servito!

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Alfredo Iannaccone propone la ricetta del crudo di baccalà al fumo freddo su gazpacho di pomodoro cuore di bue. Un baccalà di prima scelta viene servito su una crema fredda arricchita dal sapore del pomodoro cuore di bue.