un cucchiaino di olio extravergine all'aroma di arancia di Sicilia
Per il foie gras:
10 cubetti di foie gras
qualche granello di sale al tartufo
olio al tartufo bianco di Alba
Per la gelatina di Valdobbiadene:
400 ml di prosecco Valdobbiadene
160 g di zucchero di canna
zeste di limone
4 g di agar agar
1/2 stecca di vaniglia
Per la riduzione di sciroppo di melograno:
1 l di succo di melograno fresco
500 g di zucchero bianco
polvere di habanero
Procedimento
Per preparare il foie gras, capasanta affumicata e gelatina di prosecco, aprire i melograni e sgranarli, cercando di eliminare la maggior parte dei filetti bianchi perché sono quelli più amari. Passare, quindi, i chicchi al passa-verdure.
Filtrare almeno due volte il succo con un colino. Lasciarlo riposare qualche ora. Mettere sul fuoco il succo ottenuto e aggiungere lo zucchero e un filo d'acqua. Portare a ebollizione, lasciar sciogliere lo zucchero e far cuocere almeno 10 minuti il composto. Aggiungere la polvere di habanero e far intiepidire lo sciroppo.
Mettere il prosecco e lo zucchero in un pentolino. Anche in questo caso lasciar sciogliere lo zucchero portando a ebollizione a fuoco dolce. Unire le zeste di limone, lasciar amalgamare qualche istante, quindi spegnere la fiamma.
A caldo, aggiungere l'agar agar, ovvero l'addensante a base di alghe. Dopo circa 30 minuti si otterrà una gelatina al prosecco, da tenere al momento da parte. Attenzione: è necessario essere rapidi nel preparare il resto degli ingredienti in questo arco di tempo per non far solidificare troppo la gelatina.
Massaggiare le capesante con un goccio d'olio aromatizzato all'arancia, quindi grigliarle. Per un ottimo risultato, le capesante devono essere belle colorate da ambedue i lati.
Scottare i cubetti di foie gras in padella, sempre a fuoco basso. Irrorarli con l'olio al tartufo e il sale al tartufo e lasciarli intiepidire. Per ottenere degli ottimi cubetti di foie gras, è importante che questi siano ben cotti all'esterno e morbidi all'interno.
Per impiattare il foie gras con capesante affumicate e gelatina di prosecco, al centro di un piatto bianco, con una fondina circolare, creare una base circolare con la gelatina. Poggiarci sopra una capasanta grigliata e, a mò di torre, un tocchetto di foie gras. Ai quattro lati del composto inserire due o tre chicchi di melograno fresco e, con una dosa salse, creare delle linee, a mò di gabbia, con lo sciroppo, che congiungono ogni punto. Per una decorazione ancora più raffinata e colorata, si possono aggiungere fiori di erba cipollina ed erba cipollina fresca.
Foie gras, capasanta affumicata e gelatina di prosecco: un entré davvero speciale, un eccezionale antipasto dalle sofisticate e saporite materie prime, che ben si coniugano insieme grazie alla sapiente creatività del nostro foodblogger Alfredo Iannaccone.
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