- 20
- 40
- 10 pers.
- Media
- Alto
- senza glutine
- senza frutta secca
- senza latte
- senza uova
- senza crostacei
- 10 capesante
- sale nero affumicato di Danimarca
- un cucchiaino di olio extravergine all'aroma di arancia di Sicilia
- 10 cubetti di foie gras
- qualche granello di sale al tartufo
- olio al tartufo bianco di Alba
Per la gelatina di Valdobbiadene:
- 400 ml di prosecco Valdobbiadene
- 160 g di zucchero di canna
- zeste di limone
- 4 g di agar agar
- 1/2 stecca di vaniglia
Per la riduzione di sciroppo di melograno:
- 1 l di succo di melograno fresco
- 500 g di zucchero bianco
- polvere di habanero
- Per preparare il foie gras, capasanta affumicata e gelatina di prosecco, aprire i melograni e sgranarli, cercando di eliminare la maggior parte dei filetti bianchi perché sono quelli più amari. Passare, quindi, i chicchi al passa-verdure.
- Filtrare almeno due volte il succo con un colino. Lasciarlo riposare qualche ora. Mettere sul fuoco il succo ottenuto e aggiungere lo zucchero e un filo d'acqua. Portare a ebollizione, lasciar sciogliere lo zucchero e far cuocere almeno 10 minuti il composto. Aggiungere la polvere di habanero e far intiepidire lo sciroppo.
- Mettere il prosecco e lo zucchero in un pentolino. Anche in questo caso lasciar sciogliere lo zucchero portando a ebollizione a fuoco dolce. Unire le zeste di limone, lasciar amalgamare qualche istante, quindi spegnere la fiamma.
- A caldo, aggiungere l'agar agar, ovvero l'addensante a base di alghe. Dopo circa 30 minuti si otterrà una gelatina al prosecco, da tenere al momento da parte. Attenzione: è necessario essere rapidi nel preparare il resto degli ingredienti in questo arco di tempo per non far solidificare troppo la gelatina.
- Massaggiare le capesante con un goccio d'olio aromatizzato all'arancia, quindi grigliarle. Per un ottimo risultato, le capesante devono essere belle colorate da ambedue i lati.
- Scottare i cubetti di foie gras in padella, sempre a fuoco basso. Irrorarli con l'olio al tartufo e il sale al tartufo e lasciarli intiepidire. Per ottenere degli ottimi cubetti di foie gras, è importante che questi siano ben cotti all'esterno e morbidi all'interno.
- Per impiattare il foie gras con capesante affumicate e gelatina di prosecco, al centro di un piatto bianco, con una fondina circolare, creare una base circolare con la gelatina. Poggiarci sopra una capasanta grigliata e, a mò di torre, un tocchetto di foie gras. Ai quattro lati del composto inserire due o tre chicchi di melograno fresco e, con una dosa salse, creare delle linee, a mò di gabbia, con lo sciroppo, che congiungono ogni punto. Per una decorazione ancora più raffinata e colorata, si possono aggiungere fiori di erba cipollina ed erba cipollina fresca.
Esiste già un account con questa mail ,
vuoi associare l´account esistente?