Il cotto e crudo di fassone piemontese

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Ricetta presentata dallo chef Gianluigi Gioachino del ristorante Cascina Martini Murisengo fr. Corteranzo (AL), per l'Unione Italiana Ristoratori

Ingredienti

Per la salsa tonnata:

Per preparare il cotto e crudo di fassone piemontese, tritare la polpa di scamone e condirla con sale, pepe, aglio e olio extravergine di oliva.
Marinare il filetto di fassone piemontese con sale grosso e zucchero in pari quantità per 5 ore circa e cuocere il girello sottovuoto nel forno preriscaldato a 60° per 80 minuti.
Bollire il musetto in acqua salata aromatizzata alle verdure e aceto per circa 90 minuti. Una volta cotto tritare grossolanamente il musetto e farlo raffreddare in una terrina. Formare quindi una polpetta con il musetto tritato, impanarla e friggerla in olio extravergine di oliva.
Preparare una salsa tonnata in maniera tradizionale, frullando la ventresca di tonno, i tuorli d'uovo sodi, le acciughe e i capperi dissalati.
Bollire il riso venere per 40 minuti e saltarlo in padella con le verdure, un pizzico di sale e pepe.
Per la presentazione del piatto formare una quenelle di carne cruda in un angolo del piatto, affettare finemente il girello e disporlo sul piatto a ventaglio con la salsa tonnata.
Con l'aiuto di un coppa pasta, adagiare il riso venere sopra al filetto marinato tagliato a coltello. Infine posizionare la polpetta di musetto su un foglio di carta paglia.
Per la decorazione del piatto guarnire a piacere.