Morbido di fave e baccalà

Il morbido di fave con baccalà è un antipasto creato dal nostro chef Stefano De Gregorio per farci sentire tutto il sapore dei prodotti tipici pugliesi. Taralli, fave, il sapore di mare dato dal baccalà, ci catapultano in un universo di profumi e sapori che fanno venire subito voglia di mare e di estate. 

Le fave secche che si trovano in commercio sono di due tipologie: le fave con la buccia e quelle decorticate. Fate attenzione quando le acquistate perchè la differenza tra i due tipi di prodotto sta nei tempi di ammollo: le fave decorticate devono stare nell'acqua mezza giornata quelle con la buccia avranno bisogno di 24 ore di ammollo. Dopo il tempo di ammollo la cottura deve durare almeno due ore. Le fave fresche invece possono essere cotte immediatamente dopo essere state sgusciate, ma anche crude accompagnate da pecorino e vino rosso. Fave e pecorino sono un abbinamento perfetto e non solo a crudo, come dimostra questa vellutata di fave pugliesi con pancetta croccante e pecorino sardo dop. Se vi piacciono le fave fresche anche l'uovo in camicia con asparagi e fave sara' una piacevole sorpresa per il palato. 

Ma come si mangiano le fave in Puglia? Il tipico piatto pugliese a base di fave e' molto semplice, si tratta di fave e cicoria. Un piatto della tradiziona contadina che fa incontrare la dolcezza delle fave con il sapore amarognolo della cicoria. La base del piatto sono le fave secche lasciate in ammollo e cucinate fino a ottenere una purea molto morbida. Mentre le cicorie saranno lavate e sbollentate in acqua. Questa zuppa in crema di fave secche con erbette, finocchi e ricotta salata e' un modo facile di accostarne questi sapori in una ricetta deliziosa.