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Non sempre, quando si ha ospiti, si sa come iniziare un pranzo o una cena, gli antipasti sono spesso una grande incognita. Oggi il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone un'entrèe di grande effetto e dai sapori tipicamente mediterranei: il sautè di lupini di mare su clorofilla di cerfoglio. Protagonista del piatto è infatti la clorofilla delle erbe aromatiche più profumate e primaverili, quelle che meglio si adattano a un piatto tiepido-caldo che in bocca ci regala però un sapore unico al palato.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 2 kg di lupini di mare freschissimi
  • 100 ml di acqua di mare ad uso alimentare (depurata)
  • 50 ml di acqua fredda
  • 2 spicchi di aglio rosso trapanese di Nubìa
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 pezzetto di peperoncino habanero orange
  • cerfoglio oppure prezzemolo fresco
  • 1 bicchiere di vino bianco Greco di Tufo
  • foglie di prezzemolo fresco
  • foglie di cerfoglio fresco
  • foglie di lippia
  • foglie di basilico lime
  • ghiaccio
  • pepe bianco di Muntok
  • 1 limone sfusato amalfitano
preparazione
  1. Per preparare il sautè di lupini di mare su clorofilla di cerfoglio lasciare a bagno i lupini nell’acqua di mare depurata ad uso alimentare, unita ad 1/3 di acqua fredda. I frutti di mare cominceranno ad uscire dal guscio e a muoversi, se sono freschissimi inizieranno anche a spruzzare acqua.
  2. Lavare le foglie più integre e belle delle erbe aromatiche, per pochi secondi in una boule piena di acqua freddissima, aggiungendo del ghiaccio poco per volta all’acqua. Scolare infine le foglie e frullarle con il ghiaccio.
  3. Passare la “granita” di erbe al setaccio, con energia, facendo pressione sul ghiaccio: ricavarne un liquido verde intenso e filtrarlo almeno due volte.
  4. Sciacquare i lupini con un filo d’acqua corrente per eliminare gli eccessi di sale, disporli in un tegame caldo per farli aprire del tutto e consentire all’acqua contenuta nei frutti di mare di fuoriuscire.
  5. Filtrare l’acqua dei lupini due volte e unirla delicatamente alla clorofilla di prezzemolo, senza mescolare. Aggiungere poi le gocce di limone sfusato amalfitano spremuto, al momento, nel composto.
  6. Saltare i lupini pochi minuti a fiamma viva con olio extravergine d’oliva, aglio (lasciandolo sudare), cerfoglio fresco e peperoncino. Sfumare con vino bianco secco non freddo e unire un tocco di pepe bianco macinato finissimo.
  7. Versare delicatamente in un piatto bowl la clorofilla di prezzemolo e limone. Poggiare sopra l’acqua verde intenso i lupini ancora caldissimi e decorare il sautè di lupini di mare su clorofilla di cerfoglio con erbe aromatiche fresche. Buon appetito!
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