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Una cruditè di mare in versione "oriental chic", in cui l’aceto di riso e il sakè sposano il salmone fresco impreziosito dall’uso di un tè affumicato come il Lapsang. La Tartare di salmone affumicato e arancia su foglia di shiso di Alfredo Iannaccone è un antipasto fresco e gustoso, che esalta il sapore del pesce con una raffinata eleganza minimalista.
Vi ricordiamo che per consumare il pesce crudo o marinato dovrà essere congelato per almeno 96 ore alla temperatura di -18°.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
1 kg di filetto di salmone
4 cucchiai di aceto di riso
1 limone
2 arance
1 cucchiaio abbondante di foglie di tè Formosa Lapsang Souchong
pepe verde vanigliato
germogli di ravanello viola
1 cipolla rossa
3 cucchiai di aceto di mele aromatizzato al lampone
3 cucchiai di salsa di soia bianca (shiro shoyu)
4 foglie di shiso
preparazione
  1. Per preparare la Tartare di salmone affumicato e arancia su foglia di shiso, iniziare pelando a vivo l’arancia e lasciandola nel proprio succo.
  2. Preparare una vinaigrette con aceto di riso, succo di limone, pepe verde, salsa di soia bianca e sakè. Conservarla in frigorifero.
  3. Con un mortaio, ridurre in polvere le foglie di tè. Tagliare la cipolla rossa ad anelli e metterla a marinare nell'aceto di mele al lampone. Dopo 3 ore metterla a scolare. Tagliare il salmone a cubetti piccoli e regolari.
  4. Comporre il piatto disponendo in alternanza sulla foglia di shiso il salmone e l'arancia. Irrorare con la marinade. Speziare con il tè affumicato. Aggiungere la cipolla rossa. Decorare con i crescioni di ravanello viola.
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