Vitello tonnato, l'antipasto di carne più amato

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

25 min
60 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

800 g girello di vitellone
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
Brodo di vitello qb
200 g tonno sott’olio
40 g capperi
2 uova
5-6 filetti di alici sott’olio
Olio extra vergine di oliva qb
Sale qb
Burro qb

Step 1

In una padella fate rosolare carote, sedano e cipolla in burro e olio per 5 minuti

Step 2

Unitevi la carne e fatela rosolare bene su tutti i lati a fiamma vivace

Step 3

Trasferire il tutto su una placca da forno, versatevi sopra anche il liquido rilasciato inpadella e coprite con della carta alluminio. Trasferite in forno e fate cuocere a 180°C per circa un’ora.

Step 4

Fate cuocere le uova a 63 °C per 50 minuti. Per farlo potete utilizzare il roner oppure il forno impostandolo a una temperatura costante di 65 °C. In alternativa potete prepararel’uovo poché. Nel frattempo, nella stessa padella in cui avete cotto la carne versate i capperi, il tonno e un filo d’olio.Mettete sul fuoco e fate insaporire il tutto per qualche minuto.

Step 5

Nel bicchiere di un frullatore versate il tonno, i capperi, le uova, i filetti di alici, un paio dicucchiai di brodo di vitello, olio extravergine d’oliva ed emulsionate il tutto con un frullatorea immersione. Frullate fino a ottenere una salsa liscia.

Step 6

Trascorso il tempo, lasciate raffreddare la carne e, quando sarà completamente fredda, tagliatela conl’affettatrice per avere fettine sottilissime.. Impiattate completando con la salsa tonnata e servite.

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Piatti tipici piemontesi

Approfondimenti

Il vitello tonnato è un piatto della tradizione piemontese conosciuto e amato in tutta Italia per la sua bontà, ma anche per alcune sue caratteristiche che lo rendono pratico e perfetto per diverse occasioni. Il vitello tonnato, infatti, può essere preparato in anticipo, anche in grandi quantità ed essere servito freddo. È un piatto ideale quindi per l’organizzazione di un pranzo in compagnia o anche per ottimizzare la preparazione dei menù durante una settimana di lavoro particolarmente intensa.

Approfondimenti:

Come preparare la salsa tonnata

Vitello tonnato, la ricetta originale

Il vitello tonnato è un piatto tipico del Piemonte che si ottiene con la carne di vitello e la salsatonnata. Per la sua preparazione è necessario utilizzare il girello, un taglio di vitello particolarmente apprezzato per la sua consistenza e magrezza. Il girello viene cotto in un pentola come un tradizionale bollito e, una volta cotto e lasciato raffreddare, viene tagliato in fettine sottili e accompagnato dalla famosa salsa tonnata. Questo piatto viene tradizionalmente servito come antipasto o secondo piatto e, per la sua bontà, è spesso protagonista sulla tavola delle feste.

Vitello tonnato e una variante gourmet

Per la preparazione del vitello tonnato solitamente si usa far bollire la carne insieme a vari aromi. Nella versione che vi proponiamo oggi, la carne cuoce in forno dopo una rosolatura in padella .Oltre a questa variante, anche la salsa tonnata ha un tocco in più grazie alla cottura delle uova a bassa temperatura. Questo tipo di cottura è in grado di rispettare appieno le materie prime tutelando al massimo gusto e consistenza, per questo motivo è ideale per alimenti dalla consistenza delicata.

Per la cottura delle uova a bassa temperatura è possibile utilizzare il roner, un moderno sistema di cottura che consente di cuocere sottovuoto e a bagnomaria con un costante controllo della temperatura. Se non avete a disposizione un roner potete scegliere di cuocere le uova in forno impostando la temperatura a 65 °C. Una volta cotte le uova potrete preparare la salsa nella maniera tradizionale.