600 g di guancia di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale
100 g di tocchetti di carota, cipolla e sedano
100 g di funghi porcini secchi
5 g di salvia e rosmarino
½ l di brodo di carne
100 ml di vino rosso
sale
pepe
olio extravergine di oliva
burro
Procedimento
Fasi di preparazione:
Per preparare lo stracotto di guancia di vitellone bianco dell'Appennino Centrale agli aromi, frullare i tocchetti di carota, cipolla e sedano, aggiungere un po’ di rosmarino e continuare a frullare. In una casseruola preparare la base per il soffritto con un filo d’olio extravergine di oliva e aggiungere il composto precedentemente frullato. In un secondo momento aggiungere altro rosmarino e uno spicchio d’aglio.
Mettere i funghi porcini secchi in una ciotola riempita di acqua tiepida e lasciarli inumidire.
Prendere la guancia di vitellone bianco dell'Appennino Centrale e tagliarla a pezzetti. Successivamente preparare una padella con olio extravergine di oliva. Infarinare i pezzetti di guancia di vitellone bianco dell'Appennino Centrale e cuocerli in padella.
Tritare i funghi porcini secchi e aggiungerli al soffritto con la stessa acqua utilizzata per farli inumidire.
Aggiungere anche i pezzetti di guancia di vitellone bianco dell'Appennino Centrale al soffritto e farli insaporire. Qualche istante dopo aggiungere il vino rosso e, dopo che il vino sarà evaporato, il brodo di carne. Successivamente coprire la casseruola con un coperchio e continuare la cottura per circa un’ora e mezza.
A cottura terminata passare di nuovo i pezzetti di guancia di vitellone bianco dell'Appennino Centrale in padella con il rosmarino e uno spicchio d’aglio e coprire la padella con un coperchio.
Togliere dal fornello la casseruola e frullare il condimento con un mixer aggiungendo un filo d’olio extravergine di oliva a crudo per dargli ancora più sapore. Mettere nuovamente la casseruola con il condimento per lo stracotto di guancia di vitellone bianco dell'Appennino Centrale sul fornello aggiungendo un po’ di burro per rendere il condimento più denso.
Presentare il piatto ponendo alla base i pezzetti di guancia di vitellone bianco dell'Appennino Centrale, decorarlo con la salsa e, per spezzare i sapori e alleggerire il gusto, completare con la buccia d’arancia grattugiata e con un rametto di rosmarino. Accompagnare lo stracotto di guancia di vitellone bianco dell'Appennino Centrale, se gradito, con un contorno a piacere.
In questa video ricetta lo chef Umberto Vezzoli presenta un secondo piatto classico a base di Vitellone bianco dell'Appennino Centrale. La preparazione semplice e divertente dà a questa ricetta un taglio davvero originale!
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