Ghiacciata e bruciata al lampone

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Lamponi freschi, polvere di rosa, zucchero di canna: ha il sapore di un'incantesimo questo dessert proposto dallo chef Marcello Trentini per il menu di Capodanno.
Un fi...

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Ingredienti

lamponi freschi
6 uova
1 kg di zucchero a velo
1 kg di zucchero di canna
fava tonka
colla di pesce
sale
polvere di rosa disidratata
gin

Procedimento

Frullare i lamponi con un frullatore a immersione. Passare il composto ottenuto al setaccio per ricavarne il succo.
Aggiungere al succo di lamponi gin, zucchero a velo e acqua e amalgamare il tutto. Mettere il composto ottenuto nel piatto in cui intendete servire il dolce e farlo raffreddare nel congelatore.
Dividere i tuorli dagli albumi e montare gli albumi a neve.
In un pentolino riscaldare la panna con la fava tonka grattugiata e la colla di pesce.
In un’altra pentola far sciogliere lo zucchero a 120° con poca acqua.
Aggiungere poco alla volta lo zucchero precedentemente sciolto agli albumi montati a neve. Si otterrà una sorta di meringa.
Far raffreddare sia il composto a base di panna, sia quello a base di albumi e zucchero nel frigorifero.
Quando i due elementi si saranno raffreddati, semi-montare la panna, unirla agli albumi e mescolare per ottenere una crema omogenea.
Togliere il piatto con la salsa di lamponi dal congelatore, aggiungere il composto precedentemente amalgamato e rimetterlo nel congelatore per farlo solidificare.
Quando tutte le componenti del dolce si saranno raffreddate, completarlo aggiungendo qualche cristallo di sale e abbondante zucchero di canna. Caramellare lo zucchero con il cannello da cucina e guarnire con la polvere di rosa disidratata.

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Lamponi freschi, polvere di rosa, zucchero di canna: ha il sapore di un'incantesimo questo dessert proposto dallo chef Marcello Trentini per il menu di Capodanno.
Un fine pasto dolce ma fresco, semplice e ricercato, dove non manca una punta di rosso per propiziarsi la buona sorte con l'arrivo del nuovo anno.
Il consiglio? Prepararlo in anticipo ma con la caramellatura in "diretta" dello zucchero di canna, per un effetto scenografico tra i commensali.

Ecco le istruzioni, le fasi, gli ingredienti e il video per prepararlo a casa.